Ausgabe 147, F&B Know-how

Kulinarik, quo vadis?

Ob Produkte oder Techniken: Wir zeigen, welche Trends man nicht verschlafen sollte.

FermentationFotos: Shutterstock, Nordic Food Lab, beigestellt, Wolfgang Hummer, Waku Waku, Cornell University

01 - Fermentation

Von Pilzen und Bakterien zersetzte Lebensmittel? Klingt natürlich für viele erst einmal eklig. Manche solcher biochemischen Prozesse, die man unter dem Namen Fermentation zusammenfasst, sorgen aber erst so richtig dafür, dass es auf dem Gaumen kawumm macht. Was aber gleich einmal festgehalten werden sollte: Fermentation ist definitiv nichts Neues. Man denke nur an Bier, Oliven, Käse, Gurken, Joghurt oder Sauerteigbrot. Aber auch Kombucha, das man ja fast schon als bestes Pferd im Stall der Fermentationskreuzritter bezeichnen kann.

Was sich aktuell jedoch immer mehr ändert, ist die Tatsache, dass sich die Fermentation von maschinellen Prozessen in Firmen immer mehr auch in die hiesigen Küchen verlagert. Fermentation bezeichnet die Umwandlung von organischem Material durch Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze oder auch Einzeller beziehungsweise deren Enzyme. Durch Fermentation erreicht man sehr oft gesundheitliche Vorteile, es werden dadurch nämlich Nahrungsmittel umgewandelt, die schwer zu verdauen wären oder im Rohzustand giftig sind. Zudem konserviert diese Methode gewisse Produkte für einen bestimmten Zeitraum. In jedem Fall verleiht Fermentation bereits bekannten Aromen einen neuen spannenden Geschmack. Aktuelles Paradebeispiel für...

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14.11.2015