Ausgabe 148, F&B Know-how

Nippons Garten Eden

Japan ist gleich Sushi und Kobe? Von wegen! Wir holen die wahren (grünen) Stars der japanischen Küche ins Rampenlicht.

Fotos: Wolfgang Hummer

Landkarte von JapanJapan is(s)t anders. Japan schmeckt vor allen Dingen auch ganz anders und hat sich mit seiner gesunden Küche als absolute Kulinarik-Weltmacht etabliert. Doch Japans Küche kann viel mehr als nur Sushi, Sashimi oder Ramen: Während nämlich in unseren Breitengraden vegetarische Küche lange Zeit Mangelware war und sich erst Schritt für Schritt als Trend festsetzt, ist Gemüse in Nippon seit jeher integraler Hauptbestandteil der Ernährung.

Wo auch immer man in Japan hingeht, fallen einem sofort die Gärten auf. Selbst in ziemlich dicht besiedelten Vororten wird jedes Fleckchen Erde mit Hingabe und Akribie kultiviert. Touristen sind auch immer wieder über die Strenge der Angebote bei Gemüse erstaunt: Wintergemüse, Frühjahrsgemüse, Sommergemüse und Herbstgemüse. Alles strikt nur nach Saison. Die Leidenschaft der Japaner geht sogar so weit, dass selbst Fast Food aus Gemüse besteht: Tsukemono etwa sind japanische Pickles. Sie spielen eine enorm wichtige Rolle in der traditionellen japanischen Küche: Ein Mahl ohne Tsukemono ist kein japanisches Mahl.

Sie werden als Okazu (Beilage zum Reis) serviert, aber auch als gesunder und wertvoller Snack zum Sake oder Bier und sind zusammen mit Reis wie Brot und Käse der westlichen Welt. In der japanischen Küche wird Gemüse grundsätzlich jedoch...

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14.11.2015