Ausgabe 148, Kolumne

Wer nicht fragt, bleibt dumm

Warum muss Fleisch abhängen?

Wer nicht fragt, bleibt dumm Fotos:Shutterstock

Muss es per se eigentlich gar nicht. Nur schmeckt Fleisch gleich nach der Schlachtung nicht so fein und aromatisch. Mit einem pH-Wert von 7,2 ist es nach der Schlachtung noch leicht basisch. Obwohl nach dem Tod kein Sauerstoff mehr in die Muskelzellen transportiert wird, arbeiten die Zellen weiter – de facto kommt es zu einem Muskelkater (der zur Leichenstarre wird). Löst sich diese, setzt die Reifungsphase ein.

Dabei steigt der pH-Wert, das Wasserbindungsvermögen nimmt etwas zu und der Saftaustritt beim Erhitzen wird geringer. Noch aktive Enzyme bauen teilweise die im Fleisch vorhandenen Kollagenfasern ab und bilden auch durch Abbauprodukte Aromastoffe. Danach ist das Fleisch außen oft pfui, aber innen richtig hui!

14.11.2015