Ausgabe 149, Kolumne

Wer nicht fragt, bleibt dumm

Warum geht Teig mit Hefe auf?


illustrierte Hefe Fotos:Shutterstock

Ein Hefewürfel ist im Prinzip nichts anderes als 42 Gramm einzellige, zusammengepresste Pilze. Lieblingsgericht: Zucker. Mangelt es an Sauerstoff und ist es wohlig warm, so vergärt die Hefezelle, also der kleine Pilz, ebendiesen und wandelt ihn während dieses Prozesses in Alkohol und Kohlenstoffdioxid um. Wohin damit? Raus aus der Zelle und munter weitermachen.

Lässt man also einen Teig ein bisschen stehen, sorgen die Gasbläschen aus Kohlenstoffdioxid dafür, dass der Teig sich aufplustert – also dass er „geht“ und locker-flockig wird. Und warum wird man dann von Brot und Kuchen nicht betrunken? Weil der entstandene Alkohol genauso wie seine Produzenten, die Hefezellen, durch die Hitze beim Backen stirbt – oder verdampft.

14.11.2015