Ausgabe 150, F&B Know-how

Gemüsedesserts

Beim ersten ROLLING PIN FOODLAB stand Gemüse in der Pâtisserie auf dem Lehrplan.

Foodlab von Rolling Pin Fotos: Werner Krug

Welche Blüten wird die Pâtisserie treiben? Oder schlägt sie gar wurzeln? Der Laborbericht über Gemüse im Dessert.

Verdient die süße Zunft in Zukunft diesen Beinamen noch immer? Und was ist eigentlich alles erlaubt? Konkret: Wie sieht es aus mit der Verwendung von Gemüse in der Pâtisserie? Das war die Frage, der wir beim ersten ROLLING PIN FOODLAB nachspürten. Der allgemeine Tenor der sieben Laboranten aus der Pâtisserie: Erlaubt ist, was gefällt, und an Produkten all jene, die vorab im Menü noch keine tragende Rolle spielten. Das schnürt das Korsett ein wenig ein, lässt jedoch immer noch reichlich Luft nach oben. Heinz Hanner, Patron und Chef de Cuisine des Relais & Châteaux Hanner und damit der einzige Nicht-Pâtissier der Runde, spielt bereits seit geraumer Zeit mit Gemüse im Schlussgang. Sein „Süßes Sommergemüse“ bestehend aus Auberginenkuchen und kleinen, süßen Perl-Tomaten, erreichte eine lobende Erwähnung im Gault Millau des Vorjahres.

Was zunächst ein wenig abgefahren klingt und gerade in der Haute Cuisine auf immer mehr Anhänger stößt, ist allerdings in Spuren schon lange in der Nachspeisenküche verankert, zählen Rhabarber und Karotte doch zu Klassikern. Dass es sich bei René Frank, Chef Pâtissier aus dem 3-Sterne-Restaurant la vie, und Thomas Schäffer, in derselben Funktion aus den Döllerer’s Genusswelten, nicht um Karottenkuchen dreht, wenn sie dieses Wurzelgemüse als Hauptkomponente für das Best-practice-Beispiel verwenden, steht allerdings auch außer Frage. Für die beiden ist Gemüse durchaus eine Komponente, die bereits vorab schon gerne mitverarbeitet wurde. Allerdings mit dem Zusatz: „Die Dosierung ist das Ausschlaggebende. Es ist ein schmaler Grat, auf dem sich ein Gemüse-Tellerdessert befindet, da schnell die Assoziation mit einer Vorspeise aufkommen kann.“ Dennoch hat René Frank bereits mit schwarzem Knoblauch experimentiert, da er in seinen Noten an Vanille erinnert.

Gerade Vanillin ist nämlich das Aroma, das...

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14.11.2015