Ausgabe 150, Advertorial

Nespresso Backstage

Kreativität, Know-how und Methodik sowie die Erforschung aller Anbaugebiete dieser Erde: Nur so entsteht bei Nespresso eine neue Sorte. Kaffee-Experte Karsten Ranitzsch gewährt einen Einblick in seine Pionierarbeit.


Nespresso BackstageFotos: Jean-Claude Amiel

Die Idee zu einem neuen Grand Cru entsteht bei Nespresso entweder aus einer Idee oder aus einer Entdeckung. Ersterem liegt der Gedanke, überraschende, exotische Aromen eines Landes oder einer Region einzufangen, zugrunde. Zweiterem die explizite Suche nach neuen Sorten, Lagen und Aufbereitungsmethoden durch Agronomen. Welcher Schritt auch der erste war, was folgt, ist die Feinabstimmung der idealen Mischung sowie der Röstung und Mahlung, um ein harmonisches Gesamtergebnis zu erzielen. So ist jeder Grand Cru ein Gemeinschaftswerk vieler Spezialisten aus unterschiedlichen Abteilungen. Eine tragende Rolle spielen dabei die Kaffee-Experten. Wie Chefköche wählen sie ihre Zutaten verschiedener Herkünfte und versichern sich im Dialog mit den dortigen Landwirtschaftsexperten, dass sie unter optimalen Bedingungen gedeihen.

Ist das Grundthema der neuen Kaffeekreation definiert, so wird ein Prototyp entwickelt und einem Expertenteam zur Begutachtung unterbreitet. Der zukünftige Grand Cru wird einmal wöchentlich einer eingehenden Prüfung unterzogen. Entspricht er nicht hundertprozentig den im Konzept formulierten Erwartungen, muss so lange nachgebessert werden, bis er die einstimmige Billigung des gesamten Teams erhält. Ausschlaggebend ist dabei die sensorische Prüfung, bei der im Rahmen einer Blindverkostung das Aromaprofil des Kaffees analysiert und mit den anderen Grands Crus verglichen wird. Es entsteht eine geschmackliche Landkarte des noch weitgehend unerforschten Kaffeeuniversums, auf der die Besonderheiten der Kreationen eingezeichnet werden. Sie gleicht einem asymmetrischen Spinnennetz mit 17 Anknüpfungspunkten für unterschiedliche Geschmacksparameter, wie Säure, Bitterkeit oder Fruchtigkeit.

Nespressos Aromenvielfalt
Eine Bohne wie die andere? Von wegen!
Es gibt eine Weltkarte der Kaffeearomen, die sich von einem Land zum anderen, ja sogar regional ebenso stark unterscheiden wie die Kulturen ihrer Bewohner. Die Professionalität und reiche Erfahrung der Nespresso-Experten ermöglichen es, diese Karte zu lesen. Wie bei Önologen sind deren Geschmacks- und Geruchssinn darauf trainiert, die Aromen und Texturen eines Kaffees geografisch einzuordnen und seine Herkunft wiederzuerkennen. Zudem werden alle Kaffees erfasst, deren Besonderheit das Interesse geweckt haben, in einer Datenbank gespeichert und die detaillierte sensorische Beurteilung sowie eine Infrarotspektrophotometer-Analyse aller chemischen Bestandteile hinzugefügt. So hofft Nespresso, durch Aufzeichnung dieses individuellen „Fingerabdrucks“ jeder Kaffeeprobe mit der Zeit die Gemeinsamkeiten großartiger Kaffees herauszufiltern. Wenn das Geschmackserlebnis einer neuen Region eingefangen werden soll, lassen sich die Experten zunächst von den Grundaromen der dort wachsenden Kaffeebohnen leiten und testen, wie sie sich bei unterschiedlicher Aufbereitung entwickeln. Durch das eingehende Studium der verschiedenen Sorten, Lagen und Kaffeefarmen hat das Team bereits ein recht gutes Bild des Geschmackspotenzials einer Gegend, bevor es selbst bereist wird.


Wir sind auf der Suche nach besonderen Kaffeearomen wie einst große Maler nach neuartigen Farbpigmenten.

Karsten Ranitzsch, Head of Green Coffee



Trotzdem birgt jede Expedition wieder Überraschungen und die Entdeckung völlig neuer Spezialitäten, deren Aromen aller Welt zugänglich gemacht werden sollen. Eine anspruchsvolle Aufgabe bei der Verarbeitung in großem Stil, alle Geschmacksnuancen wiederzugeben, die bei der lokalen Kleinproduktion begeisterten. Aber genau das ist das Ziel. So wie bei dem „Ristretto Origin India“, dem außergewöhnlichen Grand Cru für den Business-to-Business Bereich. Mit seinem spezifisch kräftigen Geschmack enthüllt der Grand Cru einen einzigartigen und seiner Herkunft entsprechend höchst typischen Charakter. Er vereint eine Auswahl feinster Arabicas mit einem Hauch von Robusta aus Indiens wichtigsten Kaffeeanbaustaaten im Süden des Landes. Kultiviert in schattigen Zedernwäldern, entfaltet dieser vollmundige Espresso einen starken Charakter mit einem Hauch von Kakao und einem würzigen Bouquet, das an Gewürznelken, Pfeffer und Muskat erinnert.

Nespresso

www.nespresso.com/pro
14.11.2015