Ausgabe 154, Porträts

Catch him if you can

Harald Wohlfahrt ist ein Klassiker. Und damit einer der Letzten seiner Art. Warum man ihn aber auf keinen Fall ins Museum stecken sollte und Die Zeit trotzdem ruhig ihren lauf nehmen darf.

Harald Wohlfahrt Fotos: Wolfgang Hummer

Wenn die Gastronomie ein Haifischbecken ist, sind Sie der große Weiße?
Harald Wohlfahrt: Man muss bissig sein, wenn man sich an der Spitze festsetzen möchte. Das ist kein Selbstläufer.

Es scheint mit den drei Michelin-Sternen und Ihnen doch reibungslos zu laufen: 22 Jahre und kein Ende in Sicht. Was aber, wenn die Sterne doch untergehen?
Wohlfahrt: Alle lauern darauf, die Ikone zu stürzen. Aber was habe ich davon, mir darüber Gedanken zu machen? Wir machen unsere Aufgabe so professionell, dass ich mich dem gerne stelle. Schauen Sie, man muss realistisch sein. Wenn ich das mit Fußball vergleichen darf: Bayern München ist im Moment eine tolle Mannschaft. Aber wie lange haben die daran gefeilt, bis sie es zur Weltklasse geschafft haben? Ich bin ja sozusagen nur das Leittier in meiner Truppe und angewiesen auf die Mitarbeiter. Darauf, dass man die Richtigen findet und die mental so auf die Aufgabe einstellt, dass man immer wieder die Leistung abrufen kann. Das ist unser Grundanspruch. Aber letztendlich ist der Erfolg nicht gepachtet, der muss jedes Jahr aufs Neue bewiesen werden.

Dass ein potentes Hotel im Hintergrund steht, ist da kein Nachteil …
Wohlfahrt: Ich bin natürlich eingebettet in den Betrieb. Da werden mir die Administrationsarbeiten abgenommen. So kann ich mich in die Küche stellen und voll darauf konzentrieren, was das Wichtige ist: die Weiterentwicklung der Küche. Und wenn man da ein Spitzenteam hat, kann man die Herausforderung annehmen. Natürlich, wir sind mit den Bewertungen an dem Punkt angelangt, wo man nur mehr verlieren kann. Sich genau dem zu stellen, ist die Aufgabe. Es ist mir in vielen Jahren gelungen, das...

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14.11.2015