Ausgabe 155, Porträts

Jetzt waren wir reif für die vierte Haube

Simon Taxacher über seinen Aufstieg zu den begehrten 19 Gault-Millau-Punkten, seinen Perfektionismus und den damit einhergehenden Anspruch an Equipment und Produkte.

Simon Taxacher
Foto: Relais & Châteaux Rosengarten

Angelangt Am Kocholymp
Im Jahr 2000 Hat Simon Taxacher den Familienbetrieb Taxacherhof in Kirchberg in Tirol übernommen. 14 Jahre später ist das Haus durch sein stetes Streben nach Perfektion zu einer der vier Besten Gourmetadressen Österreichs geworden.

Warum, glauben Sie, war es jetzt an der Zeit für die vierte Haube und die19 Gault-Millau-Punkte?
Simon Taxacher:
Die stete Entwicklung der letzten drei Jahre war dafür sicher ausschlaggebend. Schon vor zwei Jahren waren wir sehr gut dabei und ich dachte, es könnte sich vielleicht ausgehen. Die Reife von heute war aber noch nicht gegeben. Also haben wir konstant weiter auf sehr hohem Niveau gearbeitet, das ist erkannt und belohnt worden.

Hohes Niveau ist bei Ihnen an der Tagesordnung – Stichwort Qualitätspolitik. Wie sieht die im Hause Taxacher aus?
Taxacher:
Bis ich etwas auf unsere Gäste loslasse, wird es auf Herz und Nieren getestet. Ob das Produkte sind oder neue Gartechniken – wir wollen unseren Kollegen eine Nasenlänge voraus sein und das auch in Zukunft.

Was bedeutet das in puncto Trends? Halten die Einzug in Ihre Küche?
Taxacher:
Ich laufe flüchtigen Trends nicht hinterher. Aber wenn sie Sinn machen und sich bewährt haben, werden sie fix ins Repertoire aufgenommen. Ich habe da auch aus meinen Erfahrungen gelernt. Als ich im Familienbetrieb angefangen habe, war asiatische Küche gerade sehr angesagt, ich hab sie eingebaut und nichts ist weitergegangen. Bis ich dann erkannt habe, dass es um den Gast geht und nicht um mein Ego.

Seitdem wägen Sie lieber zweimal ab?
Taxacher:
So lange, bis es perfekt ist, sonst passt es für mich nicht. Und das vom Herd und der Küche über den Stil und die Kochtechniken bis zu den Produkten.

Welche Lieferanten können bei diesen Ansprüchen mithalten?
Taxacher:
Jene, die wie ich Perfektionisten sind. Nehmen wir zum Beispiel Lohberger. Von der Qualität über den Preis bis zum Service der Küchen stimmt einfach alles. Ich brauche bei Lohberger keinen Preisvergleich machen, weil die Sympathie da ist und das Menschliche im Team um den Geschäftsführer Reinhard Hanusch absolut stimmt. Wird sie gebraucht, steht die ganze Truppe inklusive Lastwagen und Equipment vor der Tür. Es ist einfach immer eine perfekte Zusammenarbeit.

Das klingt ganz so, als hätten Sie gerade eine neue Lohberger-Küche bekommen?
Taxacher:
Nicht ganz, wir sind mit unserem Lohberger-Projektleiter Wolfgang Berer gerade in der Konzeptphase für die neue Küche. Im Herbst soll der Umbau beginnen, im Winter dann alles fertig sein, sofern nichts dazwischenkommt. Übrigens haben wir schon 2004 unsere Küche mit Lohberger umgebaut.

Das heißt, Lohberger ist nicht als Trittbrettfahrer durch die vierte Haube zum guten Kooperationspartner für Sie geworden?
Taxacher:
Ganz und gar nicht, wir haben schon lange einen sehr guten Kontakt, einfach weil bei Lohberger der Mensch zählt. Es haben sich aber genügend andere auf mich gestürzt.

Was ist Ihnen denn bei der neuen Küche besonders wichtig?
Taxacher:
Die Abläufe zu optimieren, steht im Vordergrund und auch die Technik wird auf den neuesten Stand nachgerüstet. Der Betrieb ist gewachsen und wir fahren drei Schienen mit einer großen Küche. Der Bereich Gourmetküche stimmt so und bleibt, der fürs Bistro und das Hotelrestaurant wird an die neuen Anforderungen angepasst. Und das genau nach meinen Vorstellungen, extrem hochwertig und reibungslos – eben perfekt.



Simon TaxacherAkribisch und Bedacht an die Spitze
Uhrmacherisches Handwerk und eine hingebungsvolle Suche nach der allerbesten Zutat – das attestiert der Gault Millau seinem neuesten österreichischen 4-Hauben-Koch (19 Gault-Millau-Punkte) Simon Taxacher. Klingt nicht einfach, nicht nach der Leichtigkeit, die manch Kollege vorschützt, wenn es um die niemals endende Suche nach der Quintessez in der modernen Küche geht. Aber sollen sich doch die anderen locker lässig durch die Trends der Haute Cuisine brutzeln, köcheln und sous-viden – Simon Taxacher schwört auf Perfektion und Bewährtes. Der Zufall und kurzweilige Hypes haben bei ihm keinen Raum, denn dieser wird von der bewundernswerten Konsequenz des Mannes ausgefüllt, der ganz genau weiß, was er will, und seine Ziele mit viel Einsatz erreicht. Zum Beispiel durch die enge Zusammenarbeit mit den besten Lieferanten und die gemeinsame Entwicklung perfekter Produkte.

Auf das Relais & Châteaux-Designerhotel Restaurant und Spa Rosengarten trifft das bedachte Weiterentwickeln gleichermaßen zu wie auf die französisch-mediterran inspirierte Küche des Tirolers. In beiden Fällen ist die stetige Verfeinerung der Linie Taxacher Grundlage – Bekanntes, Arriviertes und Erfolgreiches noch besser zu machen. Erschmecken lässt sich das in den drei Restaurants des Hauses: im Restaurant Simon Taxacher als Highend-Gourmeterlebnis, im Bistro Rosengarten Light mit legererem Zugang zum Fine Dining und im Hotelrestaurant in ihrer bodenständigsten Ausführung.

Lohberger

www.lohberger.com
14.11.2015