Ausgabe 156, Kolumne

Wer nicht fragt, bleibt dumm: Warum ist Schweinefleisch hell?

Wisst ihr was ein Myoglobin ist und was das mit der Helligkeit vom Fleisch zu tun hat? Wir jetzt schon!

Speck
Der doch sehr deutliche Farbunterschied entsteht durch ein ganz bestimmtes Muskelprotein, das sogenannte Myoglobin. Dieses kugelförmige Protein ist wichtig für den Sauerstofftransport im Muskel. Rind und Schwein weisen diesbezüglich deutliche Unterschiede auf, da Rinder empfindlich mehr von diesem Myoglobin transportieren. Das erklärt auch die dunklere Farbe des Rindfleisches. Noch anschaulicher wird dieses Phänomen bei Fischen. Die meisten Fische haben ja ein sehr weißes Muskelfleisch. Thunfische jedoch haben, ähnlich wie Rinder, ein recht dunkles Fleisch. Auch hierfür liegt der Grund im wesentlich höheren Gehalt an Myoglobin im Thunfischmuskelfleisch.

14.11.2015