Ausgabe 157

Kampf der Nationen

Zahlen und Interviews: Wie der Bocuse d’Or dem deutschsprachigen Raum Ruhm bringen kann.

Bocuse d’Or Fotos: Das weiße Kaninchen, Anna Stöcher, Claes Bech-Poulsen, Werner Krug, Sabine Kress

Alles auf Start. Maximilian Aichinger steht in der Küche des neu renovierten Restaurants Landhaus Appesbach am Wolfgangsee, dessen Gastronomie er diesen Sommer übernehmen wird, und blickt gespannt auf die Stoppuhr. Thomas Dorfer, ehemaliger Sechstplatzierter und damit bester Österreicher des Bocuse d’Or 2005, ist sein Trainer. Es gilt, in insgesamt nur fünfeinhalb Stunden einen warmen Fleischgang auf Platte und einen kalten Fischgang auf Teller – eine Neuerung im Reglement – zu bringen. Im Fall des österreichischen Kandidaten Aichinger sind das „Kräuterferkel im Majoran-Kreuzkümmelbrotmantel mit Erdäpfel-Blutflan, Karotten-Galgant Tarte, Senfgurkenkohlrabi und gefüllter Schweinefuß“ und „Brokkolikoralle, geröstete Cognac-Topinamburcreme, Gemüselandschaft in Zitronengel mariniert und in Vakuum gegart, Miesmuschelpraline, Seelachs in Salzlake eingelegt und mit Kräutern gewürzt, gedämpft und kurz geräuchert, Erdäpfel-Limetten-Krustln sowie Belon-Auster mit gelierter Gurken-Champagner-Mousse im Austernsaft“. Das sind genau die Gerichte, die Aichinger auch in Stockholm servieren wird und deren Hauptkomponenten vorgegeben sind. „Wichtig ist, dass wir die Arbeitsschritte richtig timen, um dann in Stockholm sowohl die Fleischplatte als auch die Fischteller perfekt und genau servieren“, sagt Dorfer und nimmt die Schweinekeule, die im Ganzen vor Aichinger ausgebreitet liegt, unter die Lupe. „Wenn wir das Fleisch nur minimal verschneiden, ist es aus. Wir haben nämlich nur ein Stück und damit einen Versuch. Das heißt, jeder Handgriff muss sitzen.“


Meine ehrliche Einschätzung: Wir werden in Lyon dabei sein.

Thomas Dorfer, Trainer von Maximilian Aichinger



Die Vorstufe zum Kocholymp
Der Bocuse d’Or geht heuer bereits zum 24. Mal über die Bühne. Die nationalen Vorausscheidungen sind geschlagen und am 7. und 8. Mai stehen die Europa-Ausscheidungen in der Hauptstadt Schwedens auf dem Plan. In nur zwei Tagen müssen sich 20 Kandidaten aus insgesamt 20 Ländern (Österreich, Belgien,...



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14.11.2015