Ausgabe 157, F&B Know-how

Wie schmeckt eigentlich ... Queller?

Salziger Meeresspargel


Salziger Meeresspargel

Fotos: Shutterstock

Auf den Wattwiesen aller Küsten der Nordhalbkugel von Europa bis Asien wachsen kleine fleischige Pflänzchen, die irgendwie nichtssagend und doch interessant aus dem Boden schießen: Diese werden gerne Meeresspargel oder auf gut Deutsch Queller genannt. Das Salzgewächs kann bis zu 40 Zentimeter hoch werden, es wächst mehrgliedrig und hat viele dichte Blattsegmente.

In den Gezeitenzonen wird der Queller alle sechs Stunden vom Meerwasser überspült und dann wieder für sechs Stunden freigegeben. Der grüne, knackige Meeresspargel kann deshalb nur bei Ebbe geerntet werden. Während seines Wachstums reichert er derart viel Meersalz an, dass die Salzkonzentration in der Pflanze schließlich höher ist als die des Meerwassers.

Mit seinem kräftigen, nur leicht salzigen Eigengeschmack lässt sich der Queller auf die unterschiedlichsten Arten verarbeiten. Frisch gekaufter Queller hält sich im Kühlschrank problemlos mehrere Tage. Nur mit dem Waschen sollte man bis kurz vor der eigentlichen Zubereitung warten. Im Süßwasser werden die Triebe schnell weich und zerfallen. Grundsätzlich lässt sich der Queller aber kinderleicht zubereiten.

In der Regel genügt es, die Stangen kurz abzuspülen und vertrocknete oder unschöne Stängel auszusortieren. Bei der Zubereitung sollte jedoch immer auf zwei Dinge geachtet werden: man sollte beim Kochen zu große Hitze vermeiden, die Stängel verlieren sonst nämlich leicht ihren knackigen Biss und werden unangenehm weich. Darüber hinaus sollte man mit dem Salzen recht vorsichtig sein, der Queller trägt schließlich seinen Salzvorrat schon in sich! Sowohl aus der tonhaltigen Erde des Wattbodens als auch aus dem Meerwasser nimmt die Pflanze viele Mineralstoffe auf. Das macht sie zudem auch ernährungsphysiologisch sehr wertvoll.

14.11.2015