Ausgabe 159, F&B Know-how

Würziger Südländer

Verwandt ist er mit der Zuckerrübe und er liebt es mediterran: Mangold war lange in Vergessenheit geraten und erfährt nun ein Revival.

Mangold Fotos: Shutterstock

Mangold stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und schmeckt kräftiger als Spinat. Er ist am bekömmlichsten, wenn er nicht zu groß (sechs Zentimeter) ist. Mangold wird in zwei Hauptkategorien unterteilt: in Stiel- oder Schnittmangold. Der erstgenannte hat breite Stiele, die in Salzwasser gekocht und wie Spargel zubereitet werden. Beim Blattmangold werden die Blätter als Spinat verzehrt, die Stiele sind weniger massig und werden mit verarbeitet. Beides wird vor dem Garen getrennt, da die Stiele mit etwa acht Minuten länger garen als die Blätter. Achtung: unbedingt die Haut von großen Blättern abziehen. Mangold ist am besten, wenn man ihn dünstet, brät und bäckt und wenn man Schafskäse in seine Blätter rollt, ihn mit Fisch, Lamm oder Pasta serviert. Wie sein „Kollege“ Spinat enthält auch Mangold viel...

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14.11.2015