Ausgabe 016, Porträts

ZWEI BRÜDER

Anlässlich der bevorstehenden IKA führte Rolling Pin ein Interview mit Reinhold und Ferdinand E. Metz.


Reinhold und Ferdinand E. Metz beim gemeinsamen Kochen Die Brüder Reinhold und Ferdinand E. Metz haben sich ganz der Kochkunst verschrieben. Reinhold Metz, 1939 in München geboren und im Allgäu aufgewachsen, ist Küchenmeister, Konditor und Restaurantfachmann sowie Fachlehrer an der Berufsschule Bad Wörishofen. Sein großes Talent brachte ihm zahlreiche Erfolge bei nationalen und internationalen Wettbewerben ein: 1975 war er Sieger des Wettbewerbes um die „Goldene Kochmütze“ und von 1976 bis 1980 Mitglied der deutschen Kochnationalmannschaft. Seither ist Reinhold Metz ein gefragter Juror bei Kochkunstwettbewerben im In- und Ausland sowie Autor und Co-Autor von zahlreichen erfolgreichen Kochbüchern und Lehrbüchern für die gastronomische Ausbildung.

Doch damit nicht genug: Die Gebrüder Metz haben sich auch stets in Kochverbänden engagiert und üben heute absolute Spitzenfunktionen aus. Reinhold Metz ist seit über zwanzig Jahren im Vorstand des Verbandes der Köche Deutschlands (VKD) aktiv und wurde im Oktober 2001 zu dessen Präsidenten gewählt. Seine Hauptaufgaben in dieser Funktion sieht er in einer Verbesserung des Berufsbildes Koch/Köchin, in einer umfangreichen Jugendarbeit sowie in der engen Zusammenarbeit mit anderen Berufsfachverbänden. Als eine Plattform für diese Schwerpunkte soll auch die IKA dienen.

RP: Herr Metz, Sie haben ebenso wie Ihr Bruder eine große Karriere auf dem Gebiet der Kochkunst gemacht. Wurde Ihnen das Talent in die Wiege gelegt?

RM: Eigentlich schon. Wir stammen ja beide aus einem gastronomischen Umfeld. Unsere Eltern betrieben eine Wirtshausmetzgerei, wie man bei uns in Bayern sagt. So lag es für uns natürlich nahe, diesen Beruf zu ergreifen. Im Jahre 1976 trat sogar die kuriose Situation ein, dass mein Vater, mein Bruder und ich gleichzeitig in verschiedenen Mannschaften bei der IKA teilnahmen.

RP: Wann fassten Sie den Entschluss sich im VKD zu engagieren?

RM: Das war vor rund 35 Jahren. Es war mir damals ein Anliegen, mich für den Berufsstand der Köche einzusetzen und vor allem etwas für die Jugend zu tun. Ich wurde dann schon recht früh vom VKD mit der Jugendarbeit auf Bundesebene betraut und habe unter anderem den Jugendwettbewerb bei der IKA ins Leben gerufen. Da mir die Förderung des Nachwuchses sehr am Herzen liegt und eine gute Ausbildung das A und O jedes Berufes ist, wurde ich nach Abgabe des elterlichen Betriebes auch Lehrer in der Berufsschule Bad Wörishofen.

RP: Sie sind nun der „ranghöchste Koch“ Deutschlands. Was bedeutet diese Position für Sie?

RM: Viel Arbeit! (Lacht). Und viel Verantwortung. Der VKD repräsentiert schließlich 14.000 Köche in ganz Deutschland – und wir arbeiten daran, dass es noch mehr werden. Wir wollen ein Sprachrohr für unsere Zunft sein, Imagewerbung und Jugendarbeit betreiben und nicht zuletzt für Fragen und Probleme unserer Mitglieder da sein.

Küchenteam in voller Montur
RP: Welche Aufgabe haben Kochwettbewerbe in Ihren Augen?

RM: Kochwettbewerbe sollen einerseits eine Leistungsschau, ein Trendsetter und damit eine Quelle der Inspiration und Motivation sein, andererseits ein Forum bilden, in dem man sich austauschen kann. Für den Nachwuchs fängt das ja bei kleinen Wettbewerben im Schulbereich oder bei Wettbewerben auf lokaler und regionaler Ebene an, wo man erste Erfolgserlebnisse haben kann. Die drei großen bundesweiten Wettbewerbe für die Jugend sind ja dann schon eine andere Liga. Aber: So wie nicht jeder Maler ein Picasso sein kann, wird es nicht jeder Koch zur Weltklasse bringen. Dennoch kann man sich viel abschauen und viel dazulernen.

RP: Was bedeutet die IKA in Erfurt für Sie persönlich?

RM: Für mich ist die Organisation der IKA natürlich eine Riesenaufgabe. Es nehmen heuer 33 Nationalmannschaften teil, dazu Militärmannschaften, Jugendmannschaften und viele mehr. Wir müssen ja nicht nur für den reibungslosen Ablauf der Veranstaltung sorgen – ein Ereignis dieser Größenordnung kostet ja auch sehr viel Geld! Und es ist in Zeiten der allgemeinen Rezession ein schönes Stück Arbeit, die nötigen Sponsoren und Förderer zu finden.

RP: Welchen Rat aus Ihrem reichen Erfahrungsschatz würden Sie dem Nachwuchs unter unseren Lesern geben?

RM: Lernen, lernen, lernen! Man darf nie aufhören, zu lernen. Man muss nachfragen, abschauen – mit den Augen stehlen, wenn Sie so wollen. Und man darf nicht im stillen Kämmerlein sitzen, sondern muss den Mut haben, in die Öffentlichkeit zu gehen. Wettbewerbe bieten auf allen Ebenen eine hervorragende Gelegenheit, sein Können einem breiten Publikum zu präsentieren, auch wenn man nicht zu den Siegern zählt.

Der 63-jährige Ferdinand E. Metz stammt wie sein Bruder aus dem Allgäu und lebt seit dem Jahre 1962 in seiner neuen Heimat, den USA. Auch der Absolvent der University of Pittsburgh ist Küchenmeister und hatte Positionen in renommierten Betrieben inne, darunter Banquet Chef im Plaza Hotel in seiner Heimatstadt New York, Experimental Chef bei „Heinz“ in Pittsburgh und bis vor kurzem Direktor des Culinary Institute of America (CIA), dessen Ehrenpräsident er auch ist. Er ist Co-Autor bedeutender Bücher und kann neben einem Weltmeistertitel bei der IKA in Frankfurt 1988 eine lange Liste an Auszeichnungen vorweisen, darunter „Diplom und Ehrenmedaille“ der Maîtres Cuisiniers de France, „Thank You Award“ der New York State Restaurant Association, „Educator of the Year“ der American Culinary Federation, „Maître d’Honneur“ der Chaîne des Rôtisseurs, Ehrenmitglied der American Dietetic Association und Ehrenmitglied auf Lebenszeit der World Association of Cooks Societies.
Auch Ferdinand E. Metz ist seit vielen Jahren Mitglied zahlreicher Verbände. Unter anderem war er von 1979 bis 1983 Präsident der ACF (American Culinary Federation). Am 31. Weltkongress der World Association of Cooks Societies (WACS) wurde er im März 2004 in Dublin schließlich zu deren Präsident gekürt, als die Präsidiumsführung, wie vorgesehen, nach vier Jahren an die USA übergeben wurde.

RP: Mr. Metz, es kommt nicht oft vor, dass zwei Brüder eine derartige Karriere in derselben Branche machen. Ist das Vererbung?

FM: Vielleicht. Wir sind in einem Gasthaus mit Fleischerei groß geworden, und wie es damals üblich war, ergriffen auch wir diesen Beruf. Mein Bruder ist um zwei Jahre älter als ich und übernahm daher, wie es damals ebenfalls üblich war, den Familienbetrieb.

RP: Was bewegte Sie dazu, bereits im Alter von 20 in die USA auszuwandern?

FM: Genau genommen war ich erst 19. Nun ja, wie bereits erwähnt, übernahm mein Bruder den Familienbetrieb. Ich hatte mich also nach etwas anderem umzusehen. Da ich recht entdeckungsfreudig und abenteuerlustig war, zog es mich nicht in die nähere Umgebung, sondern in die Ferne. Also fasste ich den Entschluss, mein Glück in den USA zu suchen.

RP: Was brachte Sie dazu, sich in Kochverbänden wie der ACF oder der WACS zu engagieren?

FM: Wissen Sie, ich denke es gibt zwei Arten von Köchen. Die einen haben den Eindruck, ihr Beruf ist nicht gut zu ihnen und so sind sie nicht gut zu ihrem Beruf. Die anderen, und zu diesen zähle ich mich, sind überzeugt davon, dass ihr Beruf stets gut zu ihnen war und sie daher auch gut zu ihrem Beruf sein sollten. Man kann gar nie so beschäftigt sein, dass nicht auch ein bisschen Zeit für das Engagement für die eigene Zunft übrig bleibt. Als ich in jungen Jahren in die USA kam, hatte mein Verbandsbeitritt auch einen handfesten Grund: Da ich ja niemanden kannte, bot mir der Verband die Möglichkeit, Kollegen kennen zu lernen, die mir halfen, und Mentoren kennen zu lernen, die mich unterstützten.

RP: Sie sind nun der „Präsident aller Köche der Welt“. Wie fühlt man sich dabei? Welche Verantwortung sieht man darin?

FM: Obwohl die Ziele der WACS festgeschrieben sind, meinen leider viele Leute, es handle sich dabei lediglich um ein Forum, in dem man einfach Kollegen treffen kann. Tatsächlich hat die WACS aber wichtige Funktionen: Sie kann sehr viel für den Nachwuchs tun, sie kann helfen, das Ansehen und die Bedingungen des Kochberufes zu verbessern und sie kann mithelfen, den Kollegen in ärmeren Ländern unter die Arme zu greifen. All diese Dinge wollen wir künftig noch stärker in Angriff nehmen.

RP: Welche Bedeutung haben internationale Kochwettbewerbe für Sie?

FM: Auch hier gibt es zwei Arten von Köchen. Manche meinen, es handle sich dabei um überdimensionierte Veranstaltungen, die Unsummen an Geld verschlingen. Die Mehrheit der Kollegen, und da zähle ich auch mich dazu, ist aber der Überzeugung, dass diese Bewerbe einen unschätzbaren Beitrag für das Image der Köche und das Ansehen der Köche in der Öffentlichkeit leisten. Darüber hinaus dienen sie dem Nachwuchs als Plattform, um sich zu informieren, um zu erfahren, um zu sehen, was die Großen in ihrem Fach zu leisten imstande sind – ein enormer Motivationsfaktor!

WORLD ASSOCIATION OF COOKS SOCIETIES WORLD ASSOCIATION OF COOKS SOCIETIES (WACS):

Die World Association of Cooks Societies (WACS) wurde im Jahre 1928 an der Sorbonne in Paris gegründet und ist der weltweite Dachverband aller nationalen Kochverbände. Am ersten Kongress nahmen 65 Delegierte aus 17 Ländern teil, die insgesamt 36 nationale and internationale Verbände repräsentierten und den legendären August Escoffier zum ersten Ehrenpräsidenten der WACS wählten. Heute umfasst der Weltkochverband, wie er bei uns auch heißt, 72 nationale Kochverbände, von denen drei erst im vergangenen März hinzukamen.

Die World Association of Cooks Societies ist eine unpolitische Organisation, deren Hauptziel es ist, das Niveau der Kochkunst in allen Ländern der Welt zu bewahren und noch weiter zu verbessern. Zu diesem Zweck werden Ausbildung, Fortbildung und Berufsförderung in den Mitgliedsländern unterstützt. Als Autorität auf dem Gebiet der Ernährung bildet die WACS auch ein bedeutendes Sprachrohr für alle Belange der Kulinarik.

Der Weltkochverband wird von einem gewählten Präsidium geleitet, das aus Präsident, Vizepräsident, Schatzmeister, Generalsekretär und Botschafter/Ehrenpräsident besteht. Alle vier Jahre übernimmt ein anderer nationaler Verband den Vorsitz im WACS und stellt damit den Präsidenten – seit März 2004 ist dies die American Culinary Federation (ACF) aus den USA. Neben dem Präsidium besteht ein Gremium von Kontinentaldirektoren, die für die fünf Kontinente Asien, Europa, Afrika, Pazifik sowie Nord- und Südamerika verantwortlich sind. Ein weiteres Gremium ist für die internationalen Kochkunstwettbewerbe zuständig. Der alle zwei Jahre stattfindende WACS-Kongress gilt als einer der absoluten Höhepunkte der kulinarischen Welt und wurde bereits in über 20 Metropolen der Welt abgehalten.

VERBAND DER KÖCHE DEUTSCHLANDS (VKD):

Der Verband der Köche Deutschlands (VKD) ist der größte Kochverband in Europa und kann auf eine rund 100-jährige Geschichte zurückblicken. Der Verband ist Interessenvertreter und Sprachrohr von rund 14.000 Mitgliedern und gliedert sich in neun Landesverbände sowie 155 regionale Zweigvereine, in denen ein lebendiges Clubleben und aktive Mitmachchancen bestehen.

Zu den Zielen des Verbandes der Köche Deutschlands gehört eine Verbesserung des Images des Berufsstandes der Köche. Als Berufsverband mit Vorbildfunktion übernimmt der VKD die Verantwortung für gesunde Ernährung und Lebensqualität und fördert die Kunst des professionellen Kochens auf breiter Basis. Besonderes Augenmerk gilt der Förderung des Nachwuchses durch die Zusammenarbeit mit Berufsschulen und die Veranstaltung von Kochwettbewerben.

Mit der IKA/Olympiade der Köche organisiert der Verband der Köche Deutschlands die größte Kochkunstschau der Welt. Zudem ist er für die Aufstellung einer starken Nationalmannschaft und einer erfolgreichen Jugendnationalmannschaft verantwortlich, welche die deutsche Küche weltweit repräsentieren sollen.

BÜCHER:

BÜCHER VON REINHOLD METZ:
Natur und Vollwert. So sollt ihr kochen. (1989)
Gesundheitsküche nach Sebastian Kneipp. (1998)
Hotel und Gast. (Lernmaterialien) (2000/2003)
Restaurant und Gast. (Lernmaterialien) (2000/2003)
Fachkraft und Gast. (Lernmaterialien) (2003)
Der junge Koch, die junge Köchin. (2003)
Prüfungsbuch Hotelfachmann/Hotelfachfrau (2003)
Prüfungsbuch Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau (2003)

BÜCHER VON FERDINAND E. METZ:
The Culinary Olympics Cookbook. (1976, 1980, 1984, 1988)
The New Professional Chef. Culinary Arts Series. (1996)
Auguste Escoffier. Memories Of My Life. (1996)

04.10.2004