Ausgabe 160, F&B Know-how

Bitte ein Pilz

Steht ein Köchlein im Walde und pflückt Pilze. Wildromantisch, aber nein. Dafür geht er in den Keller. Warum man Pilze selber züchten sollte.

PilzeFotos: Wolfgang Hummer, Shutterstock

Es ist noch kein Züchter aus dem Boden gesprossen wie ein Pilz im Wald, aber wir wissen, wie der Einstieg in die Pilzzucht gute Früchte trägt. Denn kleine, flache und labbrige Shiitake müssen nicht sein, sagt auch Sebastian Roisch, Chef de Cuisine des Zenzakan in Frankfurt. Bei ihm sind es große, feste. Woher bekommt der deutsche Koch mit der japanischen Zunge sie?

Von seinem Züchter des Vertrauens, Mathias Kroll aus Mühlheim am Main. Er baut nun seit rund drei Jahren für Gastronomen der Region Pilze an. Er weiß, warum die Eigenzuch zumindest geschmacklich rentabel ist:...

HIER registrieren

14.11.2015