Ausgabe 160, F&B Know-how

Saures Milieu

Wieso ein Essigexperiment auch im kleineren Rahmen der Gastroküchen sinnvoll ist und wie sich das Geheimnis um die Entstehung der sauren Aromenbombe lüften lässt – die folgenden Seiten geben Aufschluss.

Essigexperiment Fotos: Shutterstock, Thomas Dorfer, Michael Wissing/AT Verlag/www.at-verlag.ch

Essig ist ein Mythos mit langer Tradition. Seine hochqualitative Produktion grenzt an eine Lebensaufgabe – diese Schlussfolgerung drängt sich unweigerlich auf, taucht man auch nur den kleinen Finger ins saure Milieu. Darum begeben wir uns erst mal zum Anfang.

Traditionsreicher Sauerstoff
Als Würz- und Konservierungsmittel war Essig schon in den Küchen der Ägypter, Perser und Babylonier unabkömmlich. Die ältesten Spuren, die Essig in unserer Kulturgeschichte hinterlassen hat, sind sage und schreibe 10.000 Jahre alt. Auch die heilende Wirkung des Essigs war bereits zur Zeit des Griechen Hippokrates bekannt – vor allem bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden setzte der Urahn der modernen Medizin auf das saure Wässerchen. Die Römer hatten mit ihrer „Posca“ genannten Mischung aus Wasser und Essig eine frühe Form des Genießbarmachens von Wasser in petto, das nicht unbedingt mit heutigen Trinkwasser zu vergleichen ist. Kein Wunder also, dass die Begeisterung um die mysteriöse Flüssigkeit, die bei längerer Lagerung anstelle von Most, Wein, Bier und Fruchtsäften aus Fässern und Flaschen sprudelte, auch im Mittelalter anhielt. Der Unterschied zu den vorangegangenen Epochen: Kräuterschwester Hildegard von Bingen und gleichgesinnte Heilkundler wie Nostradamus verfeinerten ihren Essig mit Preziosen aus den Heilkräutergärten und bereicherten den Essig so mit neuen Aromen und Wirkstoffen. Vor allem in Zeiten der Pest baute man auf die antiseptische und entzündungshemmende Wirkung des natürlichen Heilmittels. Eine frühe Hochburg der Essigproduktion war...

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14.11.2015