Ausgabe 161, F&B Know-how

Auf Öl gestoßen

Die schmierigen Hintergründe des Ölgeschäfts, die wichtigsten Fakten zu den Sorten und warum Sie mit hochpotenzierten Essenzen einen Ausflug in die küche wagen sollten.

OelmalereiFotos:Shutterstock

Ohne Öle geht in der Küche gar nichts. Als wichtige Energielieferanten und gesunde Geschmacksträger sowie essenzielle Brat- und Würzelemente lassen sich mit ihnen aromatische Highlights setzen. Vorausgesetzt, es ist ein hochwertiges Öl zur Hand. Woran man das erkennt, welche Produktionsmethoden zur Anwendung kommen und was für Schindluder die Industrie mit minderwertigen Ölverschnitten treibt, ist dem Käufer wie dem Konsumenten meist nicht bekannt. Viel zu gerne glaubt man etwa beim Markenversprechen „Olivenöl extra nativ“, dass es sich hier um Öl aus frischen Oliven aus schonender Erstpressung handelt. Ausweiten lässt sich diese Geschichte um das am meisten gehypte Speiseöl aber auch auf alle anderen Vertreter.

Idealismus vs. Profitgier
Um zu verstehen, was ein Olivenöl extra nativ erfüllen muss, um diesem Namen auch wirklich gerecht zu werden, machen wir einen kleinen Ausflug nach Italien. Hier geht der Olivenbauer XY seinem Handwerk mit höchstem Idealismus nach. Er hegt seine Bäumchen, wartet, bis die Oliven in voller Reife sind, und erntet sie, die im Übrigen ja nicht alle gleichzeitig dieses Stadium erreichen, womöglich gar per Hand, in jedem Fall aber vorsichtig. Die kostbaren Ölfrüchte werden dabei behandelt wie rohe Eier, da sie sonst, etwa beim Runterschütteln oder dem maschinellen Zusammenfegen unter dem Baum, gequetscht und verletzt werden könnten. Das gilt es zu vermeiden, da der Sauerstoff der Luft die Früchte verderben lässt. Eine rasche Verarbeitung von der Ernte bis zur Ölmühle ist darum besonders wichtig. Denn je länger die Früchte auf ihre Pressung warten, umso...

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28.03.2011