Ausgabe 161, F&B Know-how

So ein Käse!

Hier knetet der Chef noch selbst: Die Produkte der Hofkäserei – handgefertigt aus der Rohen Milch von Büffeln und Ziegen – werden wie Edelkost gehandelt.

Robert Pagets EdelkostFotos: Reinhard Golebiowski

Die Arbeit ist für Robert Paget der reine Höhepunkt. Ein Messer, Milch, der Topf – und seine Hände. Das ist alles, was er braucht. Er steht dann da und rührt und fühlt und rührt. 90 Minuten lang, mindestens. Jeden zweiten Tag, mindestens. Dieser Akt, in dem er in den Räumen seiner Hofkäserei kulinarische Kunstwerke herstellt, trägt meditative Züge. „Es geht eineinhalb Stunden nur um das zentrale Thema: Käse“, sagt Paget. Die Qualität der Lebensmittel, davon ist der Landwirt aus dem niederösterreichischen Diendorf am Kamp überzeugt, hängt entscheidend von der aufrichtigen Hingabe ab, mit der sie produziert werden. Auf seinem Spezialgebiet, den handgemachten Käse aus Rohmilch von Büffeln und Ziegen, ist Paget einzigartig. Sein Camembert und der Mozzarella werden in der 70 Kilometer entfernten Hauptstadt wie Edelkost gehandelt. „Alles, was Paget angreift, wird gut“, so adelt ihn etwa Herbert Schmid, der legendäre Käsesommelier. Die feine Ware wird Woche für Woche ­vom Produzenten höchstpersönlich nach­ Wien gebracht. Er beliefert Spitzenrestaurants wie das Steirereck und das Loisium sowie ausgewählte Wirtshäuser in der Region. Es entspreche seinem Charakter, die wichtigsten Arbeiten selbst zu machen, sagt Paget. Auf dem Bauernhof hat er nur einen Helfer beschäftigt, der...

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14.11.2015