Ausgabe 162, Porträts

Der Ausnahmezüchter

Der Mann, der einen Hauch Zentralasien ins Ötztal bringt: Der Yak-Michel. Seine ungewöhnlichen Rinder haben das, was wirklich zählt: Gute Qualität.

Yak-Michel
Fotos: Reinhard Golebiowski

Dünne Luft, karge Berghänge und eine Herde von Büffeln. Moment, Büffel? Nein, es sind Yaks. Und dazwischen der Mann mit dem beschreibenden Namen Yak-Michel. Der 36-jährige Michael Wilhelm ist auf der Suche nach dem besten Geschmack und der Weg führt ihn zu einer Landwirtschaft fernab von stinknormalen Hausrindern, Massentierhaltung, Einheitsfutter und Medikamenteneinsatz. Seine Hochalm erinnert an das Wirtschaften, wie es vor 100 Jahren betrieben wurde mit wenigen Tieren, die viel Zeit haben zu wachsen. Der traditionelle Milchkuhbetrieb, den er von seinen Eltern schon im Alter von 16 Jahren übernahm, war nicht das, was sich der junge Bauer mit einer Neigung zu gutem Wein und Essen für seine Zukunft vorstellte. Deshalb stellte er den Hof auf Viehzucht und Fleischproduktion um.

Damals war ihm klar: Es mussten Rassen her, die sich am besten für die schwierigen Boden- und Futterverhältnisse auf der Hochalm eignen und sich dort wohlfühlen. Er begann mit einem zehnjährigen Tuxerrind, nun hat er eine ganze Herde, die gemeinsam mit 15 bis 20 Yaks, gleich vielen Wagyus und Zackelschafen auf der Alm leben. Er züchtet Rassen, die es in der konventionellen Landwirtschaft seltener, wenn überhaupt, gibt und die auf 1400 bis 2600 Meter Höhe auf steinigen, kargen Berghängen den Sommer verbringen. Bei ihm bleiben die Tiere bis zu acht Monate auf der Alm, bevor sie in Ställen überwintern.

Urfleisch vom Feinsten
Yaks stammen ursprünglich aus Zentral-asien und beeindrucken mit ihrer Größe. Sie können bis zu zwei Meter Schulterhöhe erreichen und wiegen rund eine Tonne. Wohlgenährt kommen sie von der Alm in Wilhelms Stall. Die Hochgebirgsrinder sind gute Futterverwerter und leben dort, wo sich kaum eine andere Rasse halten ließe. Denn die Pflanzen auf der Hochalm sind meist kurz und borstig, was die Tiere durch kräftige Lippen und Zungen nicht vom Fressen abhält. Hunderte verschiedene Kräuter und Wildblumen in den Sommermonaten tragen zu der guten Nährstoffversorgung bei, die sich dann wiederum in der Qualität des Fleisches niederschlägt. Das Fleisch der jungen Yak-Stiere, die im Alter von zwei bis zweieinhalb Jahren im Dorf nebenan oder sogar auf der eigenen Alm geschlachtet werden, eignet sich gut für Kurzgebratenes wie Steaks. Geschlachtet wird...



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14.11.2015