Ausgabe 163, F&B Know-how

Auf Messers Schneide

Echt scharf: Nur wer die Messer professionell schärft, schafft den perfekten Schnitt.

Auf Messers SchneideMonika Reiter

Scharf muss es sein, um dem täglichen Küchenwahnsinn standhalten zu können – und das nicht nur eine Saison, sondern auf Dauer. Die richtige Pflege ist das Entscheidende: Jedes Auto wird besser gepflegt als die wichtigsten Küchenhelfer. Das Schärfen und Pflegen von guten Messern kann so einfach sein, wenn einige Tricks beachtet werden. Die Schärfe eines Messers hängt von bestimmten Faktoren ab: Die Struktur und Härte des Stahls, aus dem die Klinge hergestellt wurde, sind besonders bei der Wahl des richtigen Schärfgeräts entscheidend. Je härter der Stahl, umso weicher der Stein. Der Schneidegrad und die Geometrie, also der Querschnitt, der Klinge sind abhängig von...

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14.11.2015