Ausgabe 163, Porträts

Kommt raus spielen, Jungs

31 Tage, 16 Gänge und die einzige Chance des Jahres allen zu beweisen, wer eigentlich die Fäden in der Hand hält. Und das ist für Martin Klein und sein Team in diesem Fall essenziell.

 Martin Klein und sein Team

Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Courtesy of Matthew Lightner / Restaurant Atera

Die Schizophrenie nach Plan beginnt präzise am jeweils Ersten des Monats um 19 Uhr. Neues Konzept, neue Produkte, neue Techniken. Die Installation eines neuen Restaurants ohne Ortswechsel gelingt innerhalb von zweieinhalb Tagen und die Mannschaft des Restaurants Ikarus im Hangar-7 hat ihre Persönlichkeit gewechselt. Elfmal im Jahr. Da ist man dann 2-Sterne-Koch aus Spanien mit Faible für alles, was das Meer so anspült, Franzose mit Hang zu Zeitgenössischem oder verschreibt sich der avantgardistischen Endemic Cuisine aus der Andenrepublik, während man die Alpen im Blick hat. Dann ist man jemand anderes. In Perfektion und absoluter Akribie. Und dann ist es August geworden. Und endlich dürfen die Jungs ganz sie selbst sein.

Sie, das sind Martin Klein, Jörg Bruch, Tommy Dananic und Dominik Fitz. Der Executive Chef, die beiden Küchenchefs des Restaurants Ikarus und der Chef-Pâtissier. Was in diesem Monat auf die Teller kommt, das ist ihr konzentrierter Charakter. Pur und in aller Deutlichkeit, nur Gerichte, die von allen das 100-prozentige Einverständnis bekommen haben. Statt des monatlich wechselnden kulinarischen Schauspiels stehen nun sie im Rampenlicht – und nicht wie sonst einer der geladenen Gastköche oder eben deren Menü. In diesem Monat sind sie es, die zeigen müssen und vor allem möchten, dass sie nicht nur das perfekte Umsetzen anderer Stile auf dem Kasten haben, sondern dass sie selbst einen haben. Haben müssen. Denn das Klischee besagt anderes. Wer 334 Tage im Jahr die Küche anderer Köche in den Töpfen anrührt, der hat es schwer, sich selbst dabei zu finden. Falsch. Nur wer ganz genau weiß, wer er ist, kann das. Und das bedeutet im Umkehrschluss:...

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14.11.2015