Ausgabe 163, F&B Know-how

Süß und Süßer

Von fein und rein bis hammerhart: der gute alte Zucker in allen seinen Formen, Eigenarten und Einsatzgebieten.

Erythrit, Xylit, Maltose, Isomalt, TrehaloseFotos: Nina Wessely

Erythrit, Xylit, Maltose, Isomalt, Trehalose und wie sie alle heißen. Was klingt wie das Innere des Experimentierkoffers eines verrückten Professors, ist in Wirklichkeit eine süße Kostprobe an Zuckerarten, die Top-Pâtissiers zur Auswahl stehen. Heute bestimmt Zucker nicht nur den Süßegrad von Gerichten, vielmehr wird seine essenzielle Rolle als Textur- und Geschmacksgeber immer bewusster. Das bestätigt auch Janice Wong. Sie wurde von der Fachjury The World’s 50 Best Restaurants als beste Pâtissière Asiens 2014 ausgezeichnet und steht ihrer 2am:dessertbar, einem der Elitehäuser der internationalen Pâtisseriekunst, vor. Wobei Kunst in Wongs Fall wörtlich zu nehmen ist. Die Süßspeisenvirtuosin aus Singapur glänzt in ihrem Dessertrestaurant mit Kreationen wie „Purple“, purpurrotem Kartoffelpüree mit Brombeer-Parfait, Leder und Lavendel-Marshmallows, das es in ihrer Pâtisserie – wie viele andere ihrer Kreationen – auch als Kunstwerk zu bestaunen gibt. Und natürlich zu essen. „Meine Kunst wäre ohne Isomalt...

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14.11.2015