Ausgabe 165, F&B Know-how

Drum prüfe, wer sich ewig bindet

Die erste Lektion der Küchenphysik heißt Emulsion. Wenn die stimmt, läuft es auch bei den Desserts wie geschmiert.

Küchenphysik heißt EmulsionFoto: Hampp Media GmbH/Texturas, Shutterstock

Gegensätze ziehen sich an. Heißt es zumindest immer. Das mag für die Liebe stimmen. In der Top-Gastronomie und insbesondere in der gehobenen Pâtisserie braucht es da allerdings schon einen Profi-Verkuppler, um konträre Stoffe wie Öl und Wasser zusammenzubringen und vor allem zusammenzuhalten. Den Emulgator. Und auch wenn Emulgator vom Namen her klingt wie der kleine Bruder vom Zerstörer Terminator, so bedient sich Ersterer, der auch als Tensid bezeichnet wird, der einfachsten Gesetze der Physik, um seinen Auftrag zu erledigen. Die Job Description des kulinarischen Verkupplers in wissenschaftlichen Büchern und Co. verursacht aber dennoch unter Garantie eine veritable Emulsion im Hirn – sprich einen Knoten der Verwirrung. Nur gut, dass Thomas Vilgis, Lebensmittelexperte und Molekularphysiker am Max-Planck-Institut in Mainz, sich blendend darauf versteht, diese Stück für Stück aufzudröseln und in verständliche Bahnen zu lenken: „Von einer Emulsion spricht man immer, wenn man Fett und Wasser miteinander verbindet.

Mischt man die beiden in einem Glas zusammen, wird das Öl immer oben schwimmen und sich durch Umrühren auch nur für einen kurzen Zeitraum vermischen.“ Um eine dauerhafte Verbindung zu schaffen, so der Wissenschaftler, bedürfe es eben des besagten Emulgators. Dieser kann komplett natürlicher Herkunft sein oder auch synthetisch hergestellt werden – allerdings entstehen auch diese im Labor des Lebensmitteltechnikers auf Basis weitgehend natürlicher Zutaten wie der Sojabohne. Denn aus ihr wird beispielsweise der Großteil des Lecithins gewonnen. Ein Klassiker...

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14.11.2015