Ausgabe 165, F&B Know-how

Neue Weinalternativen

Weinsame Klasse? Tantris-Chef-Sommelier Justin Leone zeigt, warum auch Saft, Tee oder Saké famose Speisebegleiter sind.

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Shutterstock, beigestellt

Zum Fleisch Bordeaux, zum Fisch Chardonnay, zur Gänseleber ein Sauternes. Leider trauen sich viele Gastronomen nicht, alte Konventionen über Bord zu schmeißen. Ein ebenso aufwendig gebrautes Bier zum Hauptgang zu reichen, eine herbe Tee-Spezialität zur Vorspeise oder ein grandioser Saké zum fruchtigen Dessert mit Schokolade: Das ist beinahe ein Tabu.

Tantris-Chef-Sommelier Justin Leone erklärt, warum man als Gastgeber heute an den richtigen Wein-Alternativen nicht vorbeikommt: „In Zeiten, in denen die steigende Globalisierung an unseren Tischen Menschen aus unterschiedlichsten Ländern, Kulturkreisen und vor allem mit den interessantesten Geschmäckern versammelt, ist es absolute Pflicht, flexibel zu bleiben.“

 

Der gebürtige Amerikaner weist darauf hin, dass interessierte Foodies mithilfe von genialen Apps binnen Sekunden geschmackliche Paarungen oder mögliche Alternativen selbst überprüfen können. Das heißt, man darf sich als Betrieb nicht mehr in seinem eigenen kleinen Universum verstecken, sondern muss seine Gäste mit den wunderbarsten Geschmackskombinationen jeden Tag aufs Neue positiv überraschen.

In Zeiten der Globalisierung ist es Pflicht,
geschmackstechnisch flexibel zu bleiben.

Justin Leone, Tantris-Chefsommelier

Und die Möglichkeiten sind mannigfaltig. Werden in weltbekannten Restaurants wie dem noma schon lange Säfte als Menü-Begleitung angeboten, gibt es hierzulande auch immer öfter Bierbegleitungen zu Menüs. Gefinkelt wählt etwa Sommelier Billy Wagner vom Berliner Sternerestaurant Weinbar Rutz die spannendsten Biersorten für ein fünfgängiges Biermenü von Marco Müller aus.

Aber auch Tee als Trendgetränk wird immer mehr von der Spitzengastronomie eingesetzt. Im 17-Gault-Millau-Punkte-Restaurant Kim kocht in Wien kommt Tee etwa in Champagnergläsern auf den Tisch, je nach Sorte und Speise heiß oder lauwa sdfsdf sdf sdf sdf sdf sdf sdfsdf sdf sdf sdf sdf sdf sdf sdf sdf sdf sdf ...

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03.06.2013