Ausgabe 166, F&B Know-how

Jetzt gibt's was auf die Nuss

Hülsenfrucht 2.0: Das süße Geheimnis der Top-Pâtissiers

Hülsenfrucht Nuss
Fotos: Monika Reiter

Wie im Oompa-Loompa-Land, in dem sich kleine Männchen mit dem Vorschlaghammer durch Erdnussschalen schlagen, sieht es bei Nougat- und Marzipanproduzenten wahrscheinlich nicht aus. Aber was weiß man schon?
Jedenfalls sind Nüsse in der Pâtisserie definitiv keine Peanuts. Wobei, eine streng genommen natürlich schon. Denn auch die Erdnuss spielt in der Pâtisserie eine wichtige Rolle. Sowohl als Rohzutat als auch in der verarbeiteten Version beispielsweise als Praliné. Ebenso wie die Rolle der Mandel in der Konditorenzunft. Denn bald ist die Zeit gekommen, in der uns das Marzipan in Form von Schweinchen und Fliegenpilz wieder aus den Konditoreivitrinen entgegenlacht. Und auch auf Hochzeitstorten verzichten Braut und Bräutigam wahrscheinlich eher ungern auf ihre Pendants aus Marzipan.


Auch Quinoa, Pinienkerne und Co. ergeben feine Pralinés.



Doch hat die weiße Masse auch in der Top-Pâtisserie ihren festen Platz? Abseits von der tragenden Rolle als essbarer Kleber unter dem eigentlichen Dessert im Glas?
Matthias Ludwigs, Betreiber der Törtchen-Törtchen-Läden in Köln und Düsseldorf, hat gleich mehrere süße Seiten in seiner Vita. Denn Ludwigs ist nicht nur gelernter Koch und Pâtissier,...

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14.11.2015