Ausgabe 166, F&B Know-how

Reife Leistung

Seit Dry Aged Beef zum IT-Fleisch unter Beefmaniacs wurde, lautet das Motto: hauptsache, alt und trocken. Fakt ist, Fleisch muss reifen, damit es knallt.

Dry Aged Beef, das IT-Fleisch Foto: Luma Beef

Schimmelpilz hat sich über 56 Tage durch das Gewebe gefressen. Kleine weiße Härchen bedecken den Knochen. Verwesungsgeruch löst einen unmittelbaren Würgereflex aus. „Wunderbar!“, rufen Lucas Oechslin und Marco Tessaro wie aus einem Mund und freuen sich über ein herrlich verschimmeltes Stück Hochrippe vom Rind.
Während nach diversen Gammelfleischskandalen die Verbraucher bei Fleisch vorsichtig geworden sind, haben die beiden Gründer von Luma Beef mit ihrem durch Edelschimmelpilz verfeinerten Fleisch die hellste Freude. Und mit ihnen Beef-Buddies rund um den Globus. Denn sind die vergammelten Schichten großzügig weggeschnitten, kommt ein Steak zum Vorschein, das es in sich hat. Seine Konsistenz ist durch den Wasserverlust bei der langen Reifung fest. Das dunkelrote Fleisch durchzieht eine helle Fettmarmorierung. Und der Sauerstoff hat chemische Prozesse in Gang gesetzt, die für ein kleines Feuerwerk an Aromen sorgen.
All jene, die sich noch daran erinnern können, dass früher bei Fleischhauern große Rinderteile an Haken im Kühlraum baumelten und so lange dort blieben, bis sie gereift waren und daraus die vom Kunden benötigten Teile herausgeschält wurden, wundern sich noch heute über den bereits seit einigen Jahren andauernden Trend von Dry Aged Beef.
Doch wie kam es, dass diese schmackhafte Lagerungsmethode für lange Zeit in Vergessenheit geriet? Reifen braucht Zeit. Und gerade dieses Gut ist in der globalisierten, auf Massenproduktion getrimmten Fleischerzeugerwelt rar. Was auf Lager liegt, kostet. Und so ein frisch geschlachtetes Rind muss eine Runde abhängen, ansonsten ist es zäh wie Leder. Mit der unzweifelhaft sehr praktischen Vakuumierung in Plastikfolie wurde das natürliche Reifen eine nur mehr ganz selten angewandte Methode, da zeit- und arbeitsintensiv. In Zeiten von Billigfleisch ein zu großer Kostenfaktor. Heutzutage lümmelt fast jedes Fleisch wochenlang im eigenen Saft im Vakuum vor sich hin.
Doch Fleisch-Aficionados wie die beiden Schweizer Luma-Beef-Gründer können mit den in Plastik abgepackten Fleischteilen wenig anfangen. Daher wollten die beiden die Qualität von Schweizer Fleisch mithilfe eines Edelschimmelpilzes verbessern. Das Ergebnis sieht spektakulär aus, wie man auf der Startseite des Artikels großflächig bewundern kann, führt aber vor allem zur unverkennbar nussig-rauchigen Luma-Geschmacksnote.
Welche weiteren neun Varianten es bei der Fleischreifung gibt und wie vielversprechend das jeweilige Ergebnis ist, lesen Sie auf den folgenden Seiten. Was geschieht aber im Detail, wenn man Fleisch unter perfekten Bedingungen abhängen lässt?

Chemische Meisterleistung
Die Fleischreifung ist ein Prozess, der sich zwischen den Muskelfasern des Fleisches abspielt. Er beginnt bereits während des Abkühlens des noch warmen Fleisches nach dem Schlachten und findet im weiteren Verlauf bei Temperaturen zwischen –1 und +7 Grad Celsius statt. Beim Rind dauert die Reifung unter diesen Bedingungen mindestens zwei und beim Kalb etwa eine Woche.
Wie man im kürzlich erschienenen Buch „Fleisch“ vom Beef-Experten Lucki Maurer auch nachlesen kann, verläuft die Reifung...

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14.11.2015