Ausgabe 166, Porträts

Tiefen verschärft

Some like it hot, Patrick Büchel ist es. Im Spices läutet der Halbchinese die Zukunft der Asia-Hochküche in Deutschland ein – und zwar ziemlich unbescheiden.

Patrick Büchel Foto: Helge O. Sommer

Es war einmal eine junge Singapur-Chinesin, die mit Mitte 20 befand, dass es langsam mal an der Zeit wäre, Schnee zu sehen. Also zog sie samt Winterjacke nach Deutschland und bestieg zum Zwecke der interimistischen Zerstreuung eine Elbfähre in Hamburg. Dort fand sie zwar keinen Schnee, dafür aber den Besitzer der Fähre.
Das Ergebnis dieser schicksalhaften Elb-überquerung vor gut 30 Jahren hört auf den Namen Patrick Büchel – und mehr als 30 Sekunden sind nicht notwendig, um zu erkennen, dass kulinarisches Genie und Wahnsinn nicht nur bei Asia-Gettoblaster Tim Raue nah beieinanderliegen. Zur Begrüßung sagt Büchel Sätze wie: „Mit einem spektakulären Karriereweg kann ich nicht dienen. Nach der Probezeit haben sie mich an meiner ersten Lehrstelle im Privathotel Lindner in Hamburg gleich rausgeschmissen und bei Scharrer im Buddenbrooks in Travemünde war ich fünf Jahre am Stück – das war’s.“ Oder: „Bei den Produkten, die ich einsetze, hab ich keine Hemmschwelle. Ich scheue die Auseinandersetzung nicht. Wenn’s dir nicht schmeckt, dann bestellst du eben beim nächsten Mal was anderes.“ Oder auch: „Spitzengastronomie ist ein Schlampenbusiness. Irgendwie kauft jeder jeden – oder lässt sich kaufen.“
Nur der Vollständigkeit halber also: Nein, Herr Büchel verlor den oben erwähnten ersten Lehrstellenplatz in Hamburg nicht aufgrund von mangelndem Talent. Das ist ihm zweifelsfrei in die Wiege gelegt – immerhin gibt es aus Büchels asiatischem Verwandtschaftskreis niemanden, der nicht zumindest schon mal eine kleine Garküche betrieben hätte – aber das Prinzip „Mund halten, Hände falten“ war ihm immer schon fremd.
Jetzt machen Unbeirrbarkeit und Diskussionsfreude alleine noch keinen Spitzenkoch, es sind aber hilfreiche Eigenschaften, wenn das ausgesprochene Ziel darin besteht, ein neues Verständnis davon zu schaffen, was Asia-Küche...

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14.11.2015