Ausgabe 166, Porträts

Wolf im Schafspelz

Kobe Desramaults’ Gerichte sind so komplex, wie die Umgebung seines Restaurants In de Wulf weit ist. Und sie sind so minimalistisch angerichtet, dass der Schein oftmals trügerisch über das Sein hinwegtäuscht.

Kobe Desramaults’
Fotos: Paulo Calisto, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Wolfgang Hummer, Flavien Duhamel / Red Bull Hangar-7

Er ist ein Junge aus Flandern. Heißt zwar nicht Niklaas, aber viele wollen so werden, wie er heute ist. Kobe Desramaults ist nämlich einer der versiertesten und ausgefuchstesten Küchenchefs in Belgien. Der Koch des Jahres 2013, gekürt von Gault Millau, kocht in dem im letzten Winkel von Flandern versteckten Restaurant In de Wulf – und im November im Hangar-7 – so präzise und auf das Essenzielle konzentriert, dass seine Teller nicht wie überladene Rembrandt’sche Kulinarik-Kopien aussehen, sondern mehr wie die Neuauflage von Malewitsch. Also überspitzt ausgedrückt: ein Klecks und viel Weißraum am Teller. Aber wenn dieser einzelne Klecks so vielschichtig, komplex und dabei saugeil schmeckt, wird die optische Einfältigkeit schnell zum maximalen Anziehungspunkt. So wie „Gillardeau Auster / Blumenkohl / Kamille“. Der Blumenkohl wird von Desramaults im Ganzen in Alufolie und Butter gegart und anschließend behutsam dehydriert. Bevor er dann mit Auster und Kamille als fünfter Gang des Degustationsmenüs im Hangar-7 serviert wird, werden die einzelnen Röschen in reduziertem Käsebruch rehydriert. Komplexe und aufwendige Technik, für etwas, was dann sehr einfach auf dem Teller aussieht. Aber da ist eben der Schein falsch. Oder sein über Heidekraut geräuchertes Makrelen-Tatar mit geriebener Limette und das Dessert „Brombeere / Estragon / Meringue“: ein großer schwarzer Teller mit einem rosaroten flachen Zylinder, der unter den vielen essbaren Klee-Blättern nur ein wenig hervorblitzt. Dahinter und darunter verbirgt sich ein Meringue, gefüllt mit Mädesüß-Creme, einem Klecks Waldhonig mit Holunderblütenessig. Aromatisch, frisch, präzise und mit dem gewohnten Tiefgang.
Von weit unten kommt auch der Hummer, den Desramaults vollkommen unprätentiös einfach ausgelöst und super saftig mit Buttermilch und Kartoffel serviert. Kein Chichi, kein Firlefanz. Klassisch und dabei...

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14.11.2015