Ausgabe 166, F&B Know-how

Zwischen Himmel und Erde

Ist nicht alles zwischen Himmel und Erde regional? Das gleichnamige Lieblingsgericht der Rheinländer steht für die Region wie Birne, Bohnen, Speck für Norddeutschland. Aber was steckt hinter dem Unwort Regionalität? Und wann ging der traditionelle Ursprungsgedanke verloren?

Zwischen Himmel und ErdeFoto: Shutterstock

Ein Apfelgericht im Frühjahr: Kauft der bewusste Konsument und Koch das Obst aus Deutschland oder doch aus Australien? Unter dem Deckmäntelchen Regionalität muss er sich selbstverständlich für den heimischen Apfel entscheiden. Wieso eigentlich? Weil der Transport so viel Kohlendioxid verursacht und das schädlich für die Umwelt ist? Oder etwa doch nicht? Vergleicht man die Bilanz eines gelagerten und eines eingeflogenen Apfels, muss die Entscheidung zugunsten des ausländischen Kernobstes ausfallen. Nicht immer bedeutet regional nämlich auch umweltfreundlich. Das liegt im Falle des Apfels am Lageraufwand, der einen kontinuierlichen Gasaustausch erfordert, damit er auch nach einem halben Jahr nach der Ernte noch frisch und lecker ist. Im Herbst und Winter haben auf der anderen Seite der Erde Äpfel gerade Saison. Der Ausstoß von Treibhausgasen durch den Flugtransport wurde damit überholt. Aber muss im Frühjahr überhaupt ein Apfel ins Gericht?

Saisonal vs. regional
Das Wort Regionalität wird von jedem benutzt, aber umfasst selten tatsächlich einen messbaren Raum. Abgesehen davon kennt selbst der Duden das Wort nicht. Da gilt es, zumindest einen Versuch für die Definition zu starten: Eine Region ist im weitesten Sinne eine geografische Lage, die unter der Landesgrenze, aber außerhalb des Dorfrandes liegt. Das ist immer noch schwammig, aber immerhin schließt es das Ausland aus. Außer man wohnt an der Landesgrenze, dann wird eine ausländische Region womöglich näher als der Rest des eigenen Landes liegen. Immer noch schwammig.
Historisch betrachtet, ist eine Region im Umkreis von 50 bis 100 Kilometern um den eigenen Standpunkt, da man in dem Umkreis noch ohne Verkehrsmittel hinreisen konnte. Will man die Region auf philosophische Art begreifen, schließen die Grenzen persönliche Kontakte ein und lassen sich darüber hinaus individuell festsetzen. So machen es wahrscheinlich die meisten: Wie es einem gerade am besten in den Kram passt, wird die Grenze weiter oder enger gefasst. Oder ist es nicht sinnvoll, seinen eigenen Radius zu vergrößern, vor die Tür zu gehen und zu schauen, was angeboten wird? Olivenöl aus Italien, Zitrusfrüchte aus Asien, Fleisch aus Argentinien? Wenn ausländische Produzenten es besser können als die einheimischen, ist es dann o. k., auf diese Produkte zurückzugreifen? Oder ist nicht tatsächlich die Qualität das entscheidende bei der Auswahl der Produkte? Dann muss es so sein, dass...

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14.11.2015