Ausgabe 168, F&B Know-how

Einmal ohne alles, bitte!

Vegan boomt und macht auch vor der Pâtisserie nicht halt. Was die vegane süße Küche alles (ver-)bietet und wie es sich als ei- und milchloser Pâtissier lebt.

Vegan boomt Fotos: La Vie / Michael Holz, Isabella Abel

Vegetarisch reicht nicht mehr. Wer ernährungstechnisch am Puls der Zeit verweilt, macht auf vegan. Das sagen die Trendforscher. Manche glauben an das gesteigerte Wohlbefinden, die gesündere Lebensweise bei veganer Ernährung. Andere wollen schlichtweg auf Tierisches verzichten. Und die Pâtissiers? Die hat keiner gefragt. Insbesondere in der süßen Küche, in der Ei, Butter und Co. als Texturgeber und Bindemittel allgegenwärtig sind, stellt sich die Frage, wie der Arbeitsalltag eines Pâtissiers ohne Eier eigentlich aussieht.
Gar nicht so schlecht, sind sich die süßen Postenköche im High-End-Segment einig. Es geht nur um die Einstellung. Und den Umgang mit den Produkten. Thomas Scheiblhofer ist seit der Eröffnung 2011 Chef-Pâtissier im vegetarischen Restaurant Tian in Wien und weiß, was vegane Dessertküche bedeutet: „Natürlich ist es zum Teil aufwendiger, vegane Gerichte zu kreieren, weil man auf gewohnte Produkte, die in der klassischen Pâtisserie fest verankert sind, verzichten muss.“ Knackpunkt sei es, vegane Pâtisserie nicht mit der herkömmlichen zu vergleichen. „Wenn ich ein veganes Dessert kreiere, gehe ich in den seltensten Fällen von einer normalen Rezeptur aus. Ich denke von Beginn an vegan“, so Scheiblhofer. Auf diese Weise...

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14.11.2015