Ausgabe 169, F&B Know-how

Avantgarde-Küche: Quo vadis?

Rauchende Köpfe, ausgelassene Stimmung und beinharter Schlagabtausch: Wie und warum die molekulare Revolution alles verändert hat, haben unsere Experten analysiert.

Fotos: Monika Reiter



1) Jürgen Mann Gesellschafter von Hampp Media, die Techniken und Hilfsmittel aus der Molekularküche Ferran Adriàs vertreibt
2) Sonja Obermeyer Geschäftspartnerin von Giuseppe Messina im gemeinsamen Restaurant Pasta Vino
3) Rolf Caviezel Begründer der ersten Schweizer Plattform für Molekularküche und Inhaber der Firma freestylecooking GmbH
4) Helmut Jungwirth Wissenschaftlicher Leiter: Offenes Labor Graz und Geschmackslabor Graz
5) Dieter Cramer Eigentümer und Geschäftsführer der Firma Hutterer Gastronomiemaschinen. Gastroausstatter und Küchenplaner
6) Peter Zinter Projektleiter in Brian Pattons Culinary Love Band. Kochte im Vincent in Wien 17 Gault-Millau-Punkte
7) Renate Schnutt Digital Media & Event Managerin bei iSi Kulinarik
8) Giuseppe Messina Inhaber Restaurant Pasta Vino. Leitet Workshops für Texturas, unter anderem auch im Tickets von Albert Adrià

Was hat die einst so spannende wie spektakuläre Show mit Sphären, Stickstoff und Co. eigentlich gebracht? Was ist vom Hype geblieben?
Rolf Caviezel (3):
Der Hype ist bei uns in der Schweiz nicht stehen geblieben, er kommt erst. In den Berufsschulbüchern wird etwa nicht mehr die Fritteuse abgebildet, sondern der Rotationsverdampfer.
Renate Schnutt (7): Man hat den Respekt vor der Technik verloren. Das heißt,...

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14.11.2015