Ausgabe 169, F&B Know-how

Formvollendet

In der Avantgarde-Küche gilt: Technik und Textur machen einfache Produkte spannend! Giuseppe Messina zeigt, Was mit kleinen Helferlein in Sachen Konsistenz und Form möglich ist.

Avantgarde KücheFotos: Monika Reiter





Ein schlechtes Ausgangsprodukt schmeckt auch in Form gebracht nicht besser“, erklärt Giuseppe Messina, der Küchenchef des Restaurants Pasta Vino in Miesbach bei München. Der Texturas-Profi kocht dreimal die Woche ein 12-Gänge-Menü für 18 Personen – mit nur einer Servicekraft. Keine helfenden Hände in der Küche. Wie ist das möglich? „Zeit, Geld und Hände spare ich durch die Veredelung der Produkte. Dabei steht aber immer das Produkt im Mittelpunkt: Das Lebensmittel muss der Star sein und nicht der Effekt.“ So haben sich das auch Ferran und Albert Adrià gedacht, als sie in ihrem Food Lab an den Texturas gefeilt haben. Besonders spannend wird es, wenn man vermeintlich einfache Produkte mithilfe von Wissenschaft und Technik zu ganz besonderen Stars auf dem Teller macht. Das soll nicht heißen, dass jedes Lebensmittel aufgepimpt gehört: Nur die, denen ein Feature in Sachen Textur guttut, werden in der Form veredelt.
Dabei helfen die Texturas der Adrià-Brüder, die Experimentierfreudige bei Hampp Media bestellen können. Diese lassen sich in Gruppen unterteilen und damit auch in ihre Funktionen: Es gibt Produkte, die für die Sphärisierung besonders geeignet sind. Andere sind besser für die Gelierung oder Schäume. Daneben gibt es noch Surprises beziehungsweise Effektmittel wie das hier vorgestellte Crumiel. Wer jetzt schimpft, dass das alles doch nur Chemie sei: Es ist...



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14.11.2015