Ausgabe 169, F&B Know-how

Geräte Hype und Geschmacks Boost

Neue Technik, die begeistert, bislang ungeahnte Möglichkeiten, Geschmackserlebnisse mit Wow-Effekt. Was machen die Avantgarde-Techniken möglich?

Avantgarde-Techniken
Fotos: Thomas Duval, beigestellt

Aufregende, intensive Geschmackserlebnisse und vor allem eines, neue Wahrnehmungswege durch veränderte Konsistenzen, das ermöglichen Techniken, die ursprünglich im Labor oder der Industrie eingesetzt werden – wie der Rotationsverdampfer, der Homogenisator, die Zentrifuge oder der Encapsulator. Für den Schweizer Molekularkoch Rolf Caviezel geht nichts ohne die avantgardistischen Techniken, die für ihn die beiden Elemente Kochen als Kunst und Experimentierfreudigkeit verbinden. Ziel: möglichst die Ganzheit eines Produktes in all seinen Facetten verwenden zu können. Welche Ergebnisse mit den Geräten erzielt werden können, zeigt uns Caviezel im SOULKITCHEN-Check inklusive des passenden Gerichts mit spannenden Produktkomponenten.



1. Faszinierende Aromenspiele im Bereich der Sphärenbildung garantiert das Hightech-Gerät Encapsulator, das bisher im medizinischen Bereich zum Einsatz kommt. Mikro-Perlen aus zwei Aromakomponenten, wie ist das möglich? Indem mit den zwei Gegenspielern Alginat und Calciumlactat oder -chlorid gearbeitet wird, die zu einer Verzahnung der positiven und negativen Elemente führen und so eine Membran erzeugen. Dafür werden ein Grundprodukt, eine Flüssigkeit mit Alginat, und ein zweites Produkt, wie Olivenöl, verwendet. Zieht man die Flüssigkeiten dann mit zwei Röhrchen über eine Hydraulik im Encapsulator nach oben, entstehen bis zu 60.000 kleine Mikro-Perlen pro Minute.
Wow-Effekt: Die äußere Flüssigkeit bildet eine Membran, wodurch sie sich nicht mit dem Öl mischt. Beispiel: eine Perle mit Olivenöl im Inneren und ein weiteres Aroma, das sie umhüllt.
Expertenurteil: großartiges Gerät mit enormem Potenzial, das sich für die Gastronomie noch in der Entwicklungsphase befindet.


Avantgarde-Techniken,Rotationsverdampfer






2. Der Rotationsverdampfer, ein technisch diffiziles und hochkomplexes Gerät, dient der Herstellung intensiver und klarer Aromen. Grundbasis ist reiner Alkohol, also Ethanol, oder etwa auch Wodka. Sein Einsatzgebiet: die Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Saucen- oder Suppenkonzentraten. In der Molekularküche wird das in eine Alkoholmischung eingesetzte Produkt in einen Verdampferkolben gegeben, in ein Wasserbad getaucht und nach exakter, nicht zu hoher Temperatur erhitzt, da das Gerät sonst beim Einsatz von Druck überschäumt. Anschließend wird der Glaskolben in Rotation versetzt, das Produkt beginnt zu köcheln und ein Verdampfungsprozess setzt sich in Gang. Der Dampf wird mittels einer Vakuumpumpe in eine mit kaltem Wasser gekühlte Glasspirale gezogen, die diesen abkühlt, er fällt dann nach unten und wird zu einer Flüssigkeit kondensiert.
Wow-Effekt: ein hochprozentiges Aroma, das zum Gebrauch rückverdünnt werden muss. Am eindrucksvollsten: das Parfum mit einem Stäuber direkt in den Mund sprühen und durch die Verstäubung der einzelnen Partikel das Gesamt-aroma im Mund wahrnehmen.
Expertenurteil: ein Lieblingsgerät mit Nice-to-have-Faktor und Must-have für die Herstellung von Aromen. Preis beim Modell Rotationsverdampfer R-3 von Büchi beginnend bei 2100 Euro.

3. Er sieht zwar aus wie ein Stabmixer, hat seinen Ursprung aber im Laborbereich. Aktuell wird er vor allem auch zur Lebensmittelzubereitung in der Industrie genutzt. Der
Homogenisator. Er zeichnet sich durch seine hohe Leistung und Wirtschaftlichkeit aus, da etwa bei einer Suppe nahezu keine Rückstände im Sieb bleiben. Der Vorteil: Bei der Herstellung einer Sauce wird mit Wasser, Zucker und Öl gearbeitet, wobei sich der Zucker beim Homogenisieren mit dem Öl verbindet. Das heißt, das Zuckermolekül schließt das Öl bei sehr hoher Drehzahl ein. Technisch funktioniert das über eine Scheibe, die sich unten im Gerät befindet, das Produkt anzieht und über ein blitzschnell rotierendes Messer laufen lässt, während Luft zugeführt wird. So hat man einen natürlichen Emulgator ohne zusätzliches Bindemittel wie Xantana oder Maltodextrin und erhält – nach drei bis vier Stunden Kühlzeit – ein perfekt festes, homogenes Produkt, das seine Konsistenz über Stunden behält. Die Zeiten, als sich Smoothies nach einer halben Stunde auftrennten, sind vorbei.
Wow-Effekt: extrem homogene, farb-intensive Saucen. Die Farbe des Produktes bleibt erhalten, bei einem herkömmlichen Mixer würde das Chlorophyll absterben.
Expertenurteil: Preis des HEX-IT-Homogenisators bei 2000 Euro, wirtschaftlich rentables Gerät mit hohem Nutzen.


Zentrifuge






4. Ein spannendes Gerät, um ein Produkt in seinen verschiedenen Bestandteilen in einem Gericht zu erfassen, ist die Zentrifuge. Sie eignet sich besonders für Produkte mit einem höheren Wassergehalt. Entscheidend sind hier die Umdrehungszahlen, erst ab 10.000 Umdrehungen pro Sekunde tritt der Effekt ein und es trennen sich relativ schnell die spezifischen Gewichte in flüssige, feste und ölige Bestandteile. So erhält man zwei bis drei Schichten, die mit einer Pipette abgenommen werden können.
Wow-Effekt: ein Gericht mit nur einem Produkt wie der Gurke komponieren. Mit einem Anteil Gurkenwasser, Gurkenfett und Gurkenpüree hat man beim Essen die Gurke in ihrem gesamten Spektrum im Mund. Spannend auch im Barbereich, wenn mit verschiedenen Schichten gearbeitet wird.
Expertenurteil: gute Effekte, braucht man aber nicht unbedingt. Hoher Preis mit Start im fünfstelligen Bereich bei ordentlicher Umdrehungszahl.

5. Für die Technik des Imprägnierens wird die klassische iSi-Technik verwendet, jedoch mit einer Sodakapsel. Um einen leichten Prickeleffekt im Produkt zu erhalten, wird dieses unter Druck gesetzt, zudem wird Aroma in das Produkt gedrückt. Das klappt allerdings nur bei relativ dünnen oder durchlässigen Membranen, wie bei Gurke oder Traube. Bei festeren Materien wie bei der Cherrytomate könnte die Haut platzen oder Risse bekommen. Und so funktioniert es: Man gibt beispielsweise ausgestochene Gurkenperlen mit etwas Essig, wenig Vanilleschote, etwas Zucker und Wasser in den Siphonbläser, dreht ihn zu und gibt die Sodakapsel hinein. Wichtig: Das Gerät muss auf dem Kopf stehen, damit sich das Gas nach oben ausdehnt für eine gleichmäßige Durchmischung des Produkts. Anschließend kommt die Mischung für 24 Stunden in den Kühler, danach wird der Druck abgelassen. Jetzt ist die Gurke imprägniert, das heißt: Man spürt einen Sprudeleffekt mit intensiven Aromen, wenn man die Gurkenperle in den Mund nimmt.
Wow-Effekt: ein überraschendes, tolles Geschmackserlebnis, das den perfekten avantgardistischen Beitrag zu einem traditionellen Gericht leisten kann.
Expertenurteil: vielseitig einsetzbares Musthave. Aha-Erlebnisse für um die 100 Euro.

14.11.2015