Ausgabe 170, F&B Know-how

Aroma Codes

Kochen ist Wissenschaft, den perfekten Cocktail zu kreieren auch. Dass das keine hohle Phrase ist, beweist das gebündelte Wissen aus Parfümeurskunst, Chemie und Physik hinter dem Tresen.

Aroma CodesFotos: Addie Chin, Drink Factory, Shutterstock

Wie knackt ein Bartender den Code für die perfekte Aromenbalance eines Drinks, um seinen Gästen das genialste Cocktailerlebnis ihres Lebens zu bescheren? Grundlage für das komplexe Zahlenspiel: die Harmonie der Zutaten und ihrer Aromen. Welche Rolle jeder Bestandteil einnimmt, dafür hat jeder Master an der Mixstation seine eigene Hardware an Begriffen. Weltmeister-Barkeeper Stephan Hinz braucht für seine Kreationen fünf Kategorien von Zutaten: Basis, Former, Begleiter, Filler und Zusatz. Welche Rolle die einzelnen Zutaten in der Kompositionslehre spielen, beschreibt Hinz in seinem Buch Cocktailkunst: „Die Basis ist das Fundament des Drinks. Die übrigen Zutaten interpretieren die Basis. Dafür eignen sich hauptsächlich aromatische, hochprozentige Spirituosen.“ Der Former hingegen gebe die Richtung, den Charakter vor wie etwa leicht, sauer oder herb. Das sind Bestandteile mit intensivem Geschmack, die die Basis jedoch nicht überdecken, wie etwa Wermut, Zitronensaft oder Likör. „Basis und Former kommen immer vor. Je nach Art des Drinks werden die anderen Kategorien ergänzt.“ Der Begleiter, wie Sirup, Likör oder Saft in geringer Menge, bringt die Balance, der Filler glänzt durch geschmackliche Leichtigkeit, etwa Tonic, Soda, Orangensaft, Champagner oder Eiweiß, und der Zusatz, in Form von beispielsweise Schmelzwasser, Zitrusöl, Bitter oder Garnitur, sorgt für den letzten Schliff, die zarten Zwischentöne.
Das Geheiminis eines fein ausbalancierten Drinks mit seinen verschiedenen Komponenten kann der Barkeeper jedoch erst lüften, wenn...

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14.11.2015