Ausgabe 170, F&B Know-how

Süße Restflüssigkeit

Molke: das Abfallprodukt als Joker der Pâtisserie.

Molke-das Abfallprodukt als Joker der Patisserie

Pfeif´drauf, lass die Sonne rein und schenk dir ein Latella ein.“ – So der Slogan des bekannten österreichischen Molkedrinks. Aber Molke als gefragte Zutat in der Pâtisserie? Danach hat noch kein Hahn gekräht, geschweige denn ein Koch gepfiffen. Und wenn, dann nicht besonders laut. Denn Molke fristet immer noch ein gelb-grünliches Mauerblümchen-Dasein als Zutat in der Gastronomie. Oder noch schlimmer: als Abfallprodukt aus der Käseherstellung. Dabei verfügt die milchige Flüssigkeit über einen Anteil an wichtigen Nähr- und Mineralstoffen sowie an Vitaminen, von denen andere Lebensmittel nur träumen können. Und schmecken tut sie auch noch.

Aber auch Andy Vorbusch, Besitzer der Pâtisserie & Kaffeerösterei Sööt in Düsseldorf, bestätigt: „Ich kannte Molke lange Zeit nur als Fasten- und Entschlackungsdrink für Figurbewusste.“ Es hätte Vorbusch aber schon zu seiner Zeit als Chef-Pâtissier des 3-Sterne-Restaurants Vendôme in Bergisch-Gladbach gestört, dass sie immer wieder Molke entsorgen mussten. „Schließlich ist das Wasser, das beim Trockenlegen von Topfen und Co. entzogen wird, auch nichts anderes als Molke. Lange Zeit haben wir sie entsorgt, bis wir begonnen haben, damit zu experimentieren“, so der Pâtissier.

Aromatisches Molke-Einmaleins
Mit erstaunlichen Ergebnissen, wie sich schnell herausstellen sollte...

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14.11.2015