Der Dünenkönig

Fotos: Helge O. Sommer

Wer einmal auf dem Parkplatz der Sansibar in Rantum gelandet ist, kann sich einen Besuch auf dem Genfer Autosalon sparen. Maserati hier, BMW-Cabrio da und ein Mercedes-Shuttleservice, der einen die 300 Meter bis zum Restaurant über die Düne schippert. Die menschlichen Bedürfnispyramiden auf Sylt sind anders als anderswo.

Dietmar Priewe fährt keinen Maserati. Er kommt jeden Tag mit dem Rad von Westerland hierher. Und an der Spitze seiner Bedürfnispyramide steht die Arbeit in seiner sagenumwobenen Küche. 1977 kaufte Herbert Seckler eine Bretterbude auf der Rantumer Düne für 250.000 Mark. 1982 brannte das Häuschen ab, Seckler auch – finanziell. Nur ein Jahr später entdeckten Gunter Sachs & Co. den Holzverschlag als In-Location für sich. Heute ist Sansibar eine Marke, die für Lifestyle pur steht. Vom Käppi bis zum exklusiven Cateringvertrag mit Air Berlin. Der Name Sansibar steht aber vor allem für Freiheit und Gleichheit an Tisch und Tresen. Egal, ob dort ein Milliardär oder eine Friseurin hockt, egal, ob in Badeshorts oder im Nadelstreif. Und Dietmar Priewe ist oberster Hüter dieses Grundsatzes.

Von der Leichtigkeit im Dünenbiotop

Eigentlich, erzählt der 40-Jährige, Sohn eines Wolgaster Fischers in vierter Generation und seit 13 Jahren Küchenchef der hochfrequentierten Strand-Skihütte, wollte er ja nicht zurück in diese Ecke des Nordens. „Ich habe auf Föhr meine Ausbildung gemacht, war todlangweilig dort“, lacht er. Dass es anders kam, ist 2-Sterne-Koch Johannes King zu verdanken, in dessen Berliner Restaurant Grand Slam Priewe sich seine Sporen verdiente und den er als sein größtes Vorbild bezeichnet. „Herbert suchte damals einen Küchenchef und Johannes hat mich empfohlen. Also hab ich meine Frau eingepackt und wir sind nach Sylt gefahren zum ersten Gespräch.“ Das Gespräch hat Herbert Seckler dann mehr mit Priewes Frau als mit ihm geführt. Die Dünen? So schön! Der Himmel? So blau! „Zum Schluss drückte er uns eine Flasche Wein in die Hand und meinte: ‚Macht euch einen schönen Tag am Strand.‘“
Damit hatte sich das mit der Abneigung gegenüber dem Inselleben erledigt.

Wie auch die Idee, dass in der Sansibar kulinarisch ausschließlich auf die (vermeintlichen) Vorlieben der oberen zehntausend eingegangen werden muss. Standesdünkel passten noch nie ins Universum von Seckler und Priewe, die Liberalisierung der Sansibar-Speisekarte war nur logische Konsequenz. „Den Leuten vorzuschreiben, was sie zu mögen haben, das passt einfach nicht zu uns.“
Aus Priewes Küche wandert so ziemlich alles, was der Mensch begehren kann, über den Pass. Currywurst mit Bratkartoffeln und Linseneintopf genauso wie Bisonhochrippe und Seezungenfilets mit Trüffelrisotto. Was Priewe auf die Karte setzt, ist alleine seine Entscheidung. „Da mischt der Herbert sich nicht ein“, sagt er, „aber wenn es etwas Neues gibt, will er das natürlich kosten.“ Und wenn es dem Boss nicht mundet? „Wenn du zum Grünkohl oder den Kartoffeln ein bisschen Zucker gibst, ist das nicht so seines. Aber er behält es für sich, wenn es ihm nicht so schmeckt.“

Den Gästen der Sansibar jedenfalls schmeckt es. Auch ohne Michelin-Stern. Priewe ist das nur recht. Ihn habe die Sternegastronomie irgendwann genervt, erzählt er. Zu steif, zu aufgesetzt. Hier hat er den ganzen Tag mit entspannten Leuten zu tun. Was kann daran falsch sein? „Und ich brauche keine Angst zu haben, dass mich irgendein Kritiker zerreißt, weil ihm das Deichlamm nicht zart genug war.“ Was aber ohnehin eine Undenkbarkeit ist. „Wir verwenden nur die besten Produkte. Und ich meine: wirklich die besten.“ Priewes Wareneinsatz liegt bei rund 40 Prozent. In jedem Hotel hätten sie ihn dafür schon längst rausgeschmissen, das weiß er. „Für den Herbert ist das aber okay, denn Qualität geht ihm über alles. Er denkt immer und ausschließlich an die Zufriedenheit des Gastes.“ Selbst an die der kleinsten. Kinder bekommen in der Sansibar ein Überraschungsei zu ihrem Essen serviert. „Gummibärchen wären günstiger“, sagt Priewe. „Aber glücklich machst du Kinder mit Überraschungseiern.“

Small is beautiful!

Wie man es schafft, aus einer wenige Quadratmeter umfassenden Küche in der Hochsaison bis zu 4000 Portionen pro Tag auf hohem Niveau zu schicken, ist ein kleines Mysterium. Von insgesamt 30 Köchen sind täglich 16 im Einsatz, dicht an dicht an ihren Posten. Die Gänge sind so eng, dass jeweils nur ein Mann sie passieren kann, das kleine Lager erreicht man nur über eine steile Treppe. Dietmar Priewe kann dem Platzmangel im Erd- wie im Kellergeschoß aber nur Positives abgewinnen. „Riesige Lagerräume brauchen wir hier nicht, denn die Ware wird jeden Tag frisch angeliefert und auch aufgearbeitet“, erklärt er. „Wir versuchen, nichts wegzuschmeißen, und weil wir jeden Tag frisch beliefert werden, kann ich auch die Karte täglich wechseln.“ Und was die Arbeit in seiner stark unterdimensionierten Küche angeht: „Stell dir mal vor, bei dem Wahnsinn, der hier in der Hochsaison abläuft, wären auch noch die Wege lang“, lacht er. „Da würden mir die Jungs reihenweise wegbrechen.“

Viele der Jungs, von denen Priewe spricht, sind seit mehr als fünf Jahren bei ihm. Fluktuation? Fremdwort. „Herbert zahlt ein sehr gutes Gehalt, und vor ein paar Jahren haben wir außerdem eine 5-Tage-Woche eingeführt“, erklärt sich der Kombüsenchef die hohe Mitarbeiterzufriedenheit. „Aber alles andere wäre auch unmenschlich, weil an den Tagen, an denen die Leute hier sind, müssen sie richtig malochen.“ 160 Innenplätze hat die Sansibar, 250 Plätze im Freien. Abends wird in zwei Schichten serviert, ab 18 und ab 20 Uhr, in der Hochsaison fährt die Crew noch eine dritte um 22 Uhr. Wirklich leicht ist das Leben im Hochsommer hier nur für die, die im Strandkorb sitzen.

Priewe selbst steht, wenn er nicht gerade Bürokram zu erledigen hat, jeden Tag selbst in der Küche. „Ich brauch das irgendwie“, schmunzelt er. Und in naher Zukunft braucht er auch nichts anderes. „Wenn ich jetzt abdüse, wäre der Herbert sauer. Und ehrlich gesagt: Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, wie es ohne ihn und das alles hier wäre.“

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