Ausgabe 171, F&B Know-how

Eiskalt Abschluss

Zergeht auf der Zunge: Innovative Techniken heben Granité, Parfait oder auch Sorbet auf ein neues Level.

Innovative Techniken mit SorbetFotos: Roman Matejov Fotografie

Gelungene Desserts, die in Erinnerung bleiben: eine Symphonie an Geschmäcken, crunchy versus cremig, Säure, Süße, warme Komponenten und zur Krönung essbarer Sexappeal, der elegant den Hals hinabkühlt. Eis, gut gemacht, ist sinnlich, verleiht dem Dessert oder auch pikanten Gerichten das gewisse Etwas. Der Star auf dem Teller, durch den sich alle übrigen Komponenten zu einem großen ganzen Meisterwerk vereinen.
Der Negativabklatsch davon: picksüßer Matsch, bei dem der Unterschied zwischen Vanille- und Erdbeereis nur in der Farbe erkennbar ist.
Das kommt in der Top-Pâtisserie natürlich selten bis gar nicht vor. Dennoch: Gerade was die Eis- und Sorbetherstellung betrifft, gibt es eine Menge an Stellschrauben, die aus einem unvergesslichen Menüabschluss ganz schnell ein „Hätte ich doch beim Hauptgang aufgehört“-Erlebnis machen. „Das beginnt damit, dass man genau wissen muss, wie sich Aromen und Produkte im gefrorenen Zustand verhalten“, stellt Fernando Sáenz Duarte gleich zu Beginn des Interviews klar. Er ist einer, der...

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14.11.2015