Ausgabe 171, F&B Know-how

Lucki Maurers Fleischorgie

Mit Haut und Haar: Von Kopf bis Schwanz auf Genuss eingestellt.

Lucki Maurers FleischorgieFotos: Florian Bolk

Was willst du denn bitte schön damit?“ Die wohl am häufigsten gestellte Frage an Lucki Maurer während der Arbeit an seinem Buch „Fleisch“. Seine Antwort darauf: „Weißt du, was wir früher alles daraus gemacht haben?“
Zweifelsohne: Wenn das jemand weiß, und das wahrscheinlich besser als die meisten in unseren Breitengraden, dann ist das Lucki Maurer. Erster Wagyu-Züchter Mittel-europas, Koch und kulinarischer Ziehsohn von Stefan Marquard. Seit Jahren beschäftigt sich der Urbayer mit der Verwertung sämtlicher Teile eines Tieres. Maurer: „Während meiner Jahre als Koch habe ich mir nicht groß Gedanken über Herkunft, Verfügbarkeit und Nachhaltigkeit gemacht. Dabei sind bestimmt Tonnen von Fleisch durch meine Hände gegangen.“ Das sollte sich mit der Übernahme des elterlichen Hofs 2007 schlagartig ändern. „Ich konnte tagelang, bevor wir unseren ersten Ochsen schlachteten, den wir ja von klein auf versorgt hatten, nicht schlafen.“ Der absolute Wake-up-Call folgte im Anschluss: „Als ich dann sah, wie gewaltig der Schlachtkörper eines solchen Tieres ist und wie wenig schlussendlich davon verwendet wird, war ich in meinen Grundfesten schockiert.“ Seither steht Lucki Maurer mit all seinem kulinarischen Wissen dafür ein, dem Tier gegenüber den Respekt zu zeigen, den es verdient hat. Und zwar indem man alle Fleischteile, soweit als möglich, verwendet. Maurer: „Moderne Kochtechniken eröffnen uns neue Möglichkeiten, die wir früher einfach nicht hatten.“ Er geht sogar noch einen Schritt weiter: „Ihr würdet euch wundern, was...

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14.11.2015