Ausgabe 172, F&B Know-how

Konditor vs. Pâtissier

Evil Twins: Konditorei und Pâtisserie sind beide in der süßen Welt zu Hause. Aber wo genau liegt die Weggabelung von innovativ zu todlangweilig?

Konditor vs. PatissierFotos: Restaurant La Vie/ Michael Holz Studio, Shutterstock

Wissenschaftliche Ansätze, süße Labors, Experimente mit Hydrokolloiden, Zuckerarten und ganze Restaurants, die ausschließlich Desserts anbieten. Ganz vorne mit dabei Jordi Butróns Espai Sucre in Barcelona oder Janice Wongs 2am: dessertbar in Singapur. Was in diesen Pâtisserie-Werkstätten produziert wird, passiert auf höchstem Niveau. Davor ziehen auch Spitzenköche weltweit anerkennend den Hut.

Und die Konditorei? Gefangen zwischen Ostereiern und glasierten Schokohasen? Mit einer Marzipankugel in Schweinchenform als Highlight zum Jahresende? In der Konditorei rinnt der Zuckerguss bedeutend langsamer. Da ist man sich einig. Das ist aber nicht zwingend die Schuld der Konditoren. Auch da ist man sich einig.


Haltbarkeit ist in der Pâtisserie kein Faktor

Rene Frank über den Vorteil von vor Ort verzehrten Desserts



Wie alles andere ist nämlich auch die süße Welt nicht einfach in ein paar Strichen schwarzweiß gezeichnet. Vielmehr...

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14.11.2015