Ausgabe 172, Porträts

Wallfahrt zu Wohlfahrt

Ein Mann, unzählbare Superlative. Das ist alles, was man über Harald Wohlfahrt sagen muss.

Harald Wohlfahrt Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, Tomislav Moze Photography / Red Bull Hangar-7

Legende. Das klingt schnell mal nach verstaubt und vorbei. Deswegen vielleicht: Long time hero. Genau seit dem 14. November 1992. Da nämlich, an diesem Tag und eine Woche nach seinem 37. Geburtstag, erhielt Harald Wohlfahrt die Höchstbewertung von Guide Michelin. Drei Sterne. Und hält sie bis heute, im selben Haus, mit demselben Kampfgeist und mit Anstand. Wagt man sich an ein Vorurteil aus dem Französischen, so könnte man meinen, dass einem Koch nach mehr als 20 Jahren Ehrenzeichentragens diese Medaille nicht mehr weggenommen werden würde. Könnte man. Wird man aber nicht, wenn man einmal in den Genuss eines Wohlfahrt’schen Tellers gekommen ist. An dieser Stelle sollte man sich nun – berechtigterweise – überschlagen mit Superlativen hinsichtlich Präzision, Balance und Aromendichte. Denn bei dem Gastkoch des Hangar-7 im April stimmt es einfach. Alles, was serviert wird, ist eine runde Sache. Oder wie Harald Wohlfahrt einfach im Vorbeigehen meint, während man sich gerade über „Jakobsmuscheln auf Ragout von Spitzmorcheln an leichtem Chablis-Sud mit Schnittlauch“ hermacht: „Lecker?“ Ja, verdammt lecker sogar. Nichts auf dem Teller ist theatralisch, nichts in dieser Komposition schreit „Hier bin ich, mich musst du beachten“. Alles auf dem Teller ist elegant, zurückhaltend, einfach schön. Klassisch, im angenehmen Sinn, und gleichzeitig modern, ohne einem anderen Trend zu folgen außer dem seinen. Dann kostet man. Und es hat zoom gemacht. Und klick. Der Vulgoname von Wohlfahrt, „Virtuose der Aromen“, passt wie das Curryöl auf das sanft im Ofen gegarte Rotbarbenfilet. Man denkt daran, wie man diesem Koch dies kundtun kann, ohne...

HIER registrieren

14.11.2015