Ausgabe 172, Kolumne

Wer nicht fragt, bleibt dumm: Warum kocht Milch über?

Die Antwort und Tipps gegen das Überkochen findet ihr im Artikel!

Milch

Mit Wasser passiert das nicht. Aber die Milch enthält neben Wasser auch noch andere Bestandteile. Da gibt es zum Beispiel noch Fetttröpfchen und Eiweiß. Die Fetttröpfchen verschmelzen beim Erhitzen miteinander zu größeren Tropfen und steigen als Rahmschicht an die Oberfläche. Darüber bildet das Milcheiweiß eine dünne Haut. Unter diesen Schichten sammelt sich bei weiterem Erhitzen der Wasserdampf. Weil er nicht einfach nach oben hinausblubbern kann, entsteht ein „Wasserdampfstau“. Schließlich ist der Druck von unten so groß, dass der Wasserdampf die oberen Schichten anheben kann. Sie laufen dann über den Topfrand auf die heiße Herdplatte. Dort verbrennen Fett und Eiweiß, und das stinkt. Gegen das Überkochen der Milch sollen die folgenden Tricks helfen: den Topfrand mit Butter bestreichen sowie einen Löffel beim Kochen in den Topf legen oder einen Teelöffel Zucker in die Milch geben. Am besten: die Milch auf kleiner Flamme kochen und sie vor allem keine Sekunde aus den Augen lassen!

14.11.2015