Ausgabe 173, F&B Know-how

Es grünt so grün

Geliebtes Grünzeug: die grüne Naturküche und internationale Kräuter unter der Lupe.

Soulkitchen SchneidebrettFotos: beigestellt

Tak, tak, tak – das Geräusch eines scharfen Messers auf einem Holzbrettchen hört niemand, während Thorsten Probost seine Kräuter zubereitet. „Die ätherischen Öle der Pflanzen sind flüchtig, also lieber zupfen“, verrät er den ersten Trick bei der Verwendung des aromatischen Grünzeugs. „Zitronige Säure, fischige Aromen, pfeffrig, minzig und eine leichte Schärfe – da kennst du dich gar nicht mehr aus und glaubst nicht, dass nur Kräuter im Salat sind“, schmunzelt Probost, während er einen Salat aus acht Kräutern, etwas Öl und einigen Rote-Bete-Chips anrichtet.Der Küchenchef des Burg Vital Resorts in Lech am Arlberg hat einen grünen Daumen und befasst sich bereits seit 13 Jahren intensiv mit der Wirkung und dem Geschmack von Kräutern. Als Probost 2002 die Küchenleitung im Burg Vital übernahm, entdeckte er den kultivierten Kräutergarten der Seniorchefin Helga Lucian. Die Faszination für Kräuter konnte er nun in der Küche des 5-Sterne-Hotels ausleben. „Im Kräutergarten des Resorts wachsen 145 verschiedene Kräuter aus der ganzen Welt. Ich überlege mir, was zusammenpasst, oder stoße manchmal auch zufällig auf Stimmiges.“ Der Geschmack ist natürlich wichtig, um mit den Gerichten bei den Gästen gut anzukommen. Aber die grüne Kräuterküche ist viel mehr...

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14.11.2015