Ausgabe 173, F&B Know-how

Wilde Kombis

Eine Erdbeere und drei Foodpairing-Ansätze: wie welche Methode funktioniert!


Foodpairing-AnsätzeFotos: IBM and The Institute of Culinary Education/IBM Chef Watson Cookbook, Foodpairing®/KVL-Kris Vlegels, Shutterstock, Foodpairing®, KVL-Kris Vlegels

Ein Koch ist auch nur ein Mensch – keine Maschine, die ausgefeilte Aromenkombinationen am Fließband produziert. Sein feines Gespür, einmalige Geschmäcke auf den Teller zu bringen, ist oft das Ergebnis eines langwierigen Trial-and-Error-Prozesses. Einer der ersten Spitzenköche, der der Neugier erlag, hinter das Aromensystem zu blicken, war in den 90er-Jahren der englische 3-Sterne-Koch Heston Blumenthal mit seinem inzwischen legendären Foodpairing von Kaviar und Schokolade. Die Idee hinter der Theorie: Bei Zutaten, die wichtige Aromakomponenten teilen, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass diese auch in einem Gericht gut zusammen­passen. Eine dieser Aromakomponenten bei Kaviar und Schokolade ist Trimethylamin, ein Gas, das einen intensiven fischartigen Geruch hat.
Foodpairing hat inzwischen System. Aus dem Wunsch, die Aromakomponenten der Produkte, die Küchenchefs, Barkeepern und der Foodindustrie zur Verfügung stehen, erklären zu wollen und wie sie am besten miteinander harmonieren, haben sich verschiedene Methoden entwickelt. Allen gemeinsam: Sie wollen analysieren, wie der Mensch Geschmäcke wahrnimmt, und verstehen, welche chemischen Reaktionen für die Geschmacksexplosionen im Mund verantwortlich sind.
Deshalb vorweg: Foodpairing ist nicht gleich Foodpairing. Dahinter stecken verschiedene komplexe Systeme von wissenschaftlich-theoretisch über chemisch fundiert bis hin zu eher technisch orientiert.

Aber was taugen sie in der Praxis?
Drei dieser Konzepte nehmen wir genauer unter die Lupe und unterziehen sie dem ROLLING PIN-Check. Dafür haben wir uns angeschaut, wie die Methode funktioniert, welche Ergebnisse sie bringt, für wen sie einen Nutzen hat – und welche die spannendsten Gerichte rund um das Produkt Erdbeere kreiert. Hier der Kurzvergleich.
System 01: Netzwerkforscher Sebastian Ahnert stellte sich gemeinsam mit Forschungskollegen die spannende Frage, ob es ein Muster gibt, das die Kombination von Nahrungsmitteln beeinflusst, wie sich das in den verschiedenen Küchen der Welt widerspiegelt und was das für Foodpairings der westlichen und der ostasiatischen Küche bedeutet.
System 02: IBM will mit seinem Supercomputer Chef Watson beweisen, dass eine Maschine aufgrund eines kognitiven Systems, das durch Erfahrung lernt, spannende und ausgefallene Rezepte erstellen kann. Dafür hat sich IBM-Chefentwickler Florian Pinel mit dem New Yorker Institute of Culinary Education zusammengetan.
System 03: Die belgische Agentur für kreative Ernährungstechnologie Foodpairing® rund um Foodingenieur Bernard Lahousse betreibt eine der größten Zutaten- und Geschmacksdatenbanken der Welt und hat sich auf die Fahne geschrieben, mit ihren Algorithmen, das sind clevere Computerprogramme, die weltbesten Essens- und Getränkekombinationen zu berechnen.


foodpairing ist für Küchenchefs oft die Bestätigung dafür, was sie intuitiv fühlen.

Bernard Lahousse über den kreativen Prozess



Flavor Network

System 01: Netzwerk der Aromen
Überall auf der Welt interessieren sich die Menschen für große Daten, wenn es um die Lebensgewohnheiten des Einzelnen geht. So auch beim Essen. In seiner Studie „Flavor network and the principles of food pairing“ von 2011 wendet der Netzwerkforscher Sebastian Ahnert von der Universität Cambridge die moderne Datenanalyse auf die Ernährungswissenschaft an. Dafür sammelte er große Datensätze wie 56.498 Online-Rezepte aus der nordamerikanischen, lateinamerikanischen, west- und südeuropäischen sowie der ostasiatischen Küche, um Muster für die Verwendung von Nahrungsmitteln festzustellen. Außerdem griff er auf die Daten aus einem Handbuch für Aromachemiker zurück und konnte so jedes Produkt mit durchschnittlich 51 Aromakomponenten verknüpfen. Daraus zeichnete er ein Netzwerk von Zutaten: Zwei wurden miteinander verbunden, wenn sie dieselben Komponenten gemeinsam hatten. Bei Erdbeere waren das zum Beispiel Pairings mit Macadamianuss, Whisky, Gruyère-Käse und Tee. Dafür verantwortlich: chemische Verbindungen. „Die Aromakomponenten, die wahrscheinlich die größte Rolle in den Erdbeer-Pairings spielen, sind Ethylbutanoat mit Frucht-, Apfel- und Ananasaroma und Ethylhexanoat mit Frucht-, Apfel-, Ananas- und Bananenaroma. Diese beiden sind in Whisky, Käse und Macadamianüssen sehr prominent.“

Aber was kann man nun aus dieser Studie von Sebastian Ahnert lesen? „Was wir sagen, ist, dass die Wahrscheinlichkeit statistisch groß ist, dass sie gut zusammengehen, wenn zwei Produkte Aromen gemeinsam haben. Das heißt aber nicht, dass sie auch gut zusammen schmecken. Das hängt davon ab, wie man sie zubereitet.“ Einzelne Pairings probierte Ahnert im Selbstversuch wie etwa Kartoffel und Kaffee. Doch Kartoffelbrei mit Kaffee zu kochen, sei dann nicht so lecker gewesen wie erwartet. Dass es auch anders geht, bewies ein Besuch in Paris: „Ich war in einem Restaurant, da gab es ein Dessert, das tatsächlich Kartoffeln und Kaffee verbunden hat. Das war schön für mich zu sehen, dass es doch funktioniert.“
Auch Foodpairing-Pionier Heston Blumenthal hat sich schon der Ergebnisse der Studie bedient, worauf Sebastian Ahnert merklich stolz ist: „Sie haben ein Gericht aufgrund unserer Vorschläge modifiziert. Das ist ein Dessert in einem Tasting Menu, es heißt Botrytis Cinerea, wie die Edelfäule im Lateinischen. Sie wollten das Gericht noch komplexer machen und wissen, welche anderen Zutaten sie hinzuführen könnten, um es noch interessanter zu machen.“ Doch praktische Beispiele gibt es aktuell noch wenige und auch konkrete Rezeptbeispiele fehlen. Die Zusammenarbeit laufe überwiegend auf akademischer Ebene ab. Die Daten seien vielmehr ein Start zum Experimentieren und Ausprobieren. Fazit: praktischer Nutzen aktuell gering.



System 01

Für die Wissenschaftler rund um die Studie „Flavor network and the principles of food pairing“ steht fest: Die Aromakomponenten, die wahrscheinlich die größte Rolle in den Erdbeer-Pairings in der Abbildung spielen, sind Ethylbutanoat mit Frucht-, Apfel- und Ananasaroma und Ethylhexanoat mit Frucht-, Apfel-, Ananas- und Bananenaroma. Daneben gibt es weitere wichtige Kombinationen.

Vietnamese apple kebab
Vietnamese apple kebab | System 02

System 02: der kochende Computer
So abstrakt das eine System auf den ersten Blick erscheinen mag, so absurd erscheint das zweite. Ein Computer als Küchenchef, der Anleitungen zum kreativen Kochen gibt. Von ihm stammt auch das Rezept für einen vietnamesischen Apfel-Kebab mit Erdbeeren. Wie das funktioniert, weiß IBM-Chefingenieur des Projekts Chef Watson, Florian Pinel: „Zutaten waren Pilze, Erdbeeren, Hühnchen und Apfel. Wir wissen, dass sie zu einem signifikanten Level die Aromakomponente Gamma-Decalactone gemeinsam haben. Auch Erdbeere und Ananas (Anm.: ebenfalls eine Zutat im Gericht „Vietnamesischer Apfel-Kebab“) haben viele Übereinstimmungen und sind damit ein klassisches Beispiel von zwei Produkten, tdie viele Aromakomponenten teilen, obwohl sie in komplett unterschiedlichen Regionen angebaut werden.“ Gamma-Decalacton kommt übrigens in vielen Früchten, aber auch in fermentierten Produkten vor.

Jetzt zum System hinter Chef Watson. Dabei handelt es sich um ein kognitives System, das aus Erfahrungen lernt und sich die Ergebnisse merkt. Ein schlauer Computer also. IBM nennt es deshalb kognitives Kochen. Den Dateninput bilden etwa 10.000 professionelle Rezepte aus dem Bon Appétit Magazine, dem führenden Food-Magazin in den USA, und die darin verwendeten rund 2000 Zutaten. Die Informationen zu den Aromakomponenten eines jeden Produkts bezogen die IBM-Experten aus der Datenbank VCF (Volatile Compounds in Food). Genauso wie die Forschungsgruppe rund um Sebastian Ahnert griff auch IBM auf bestehende Datensätze zurück und nahm keine eigene Analyse der Aromakomponenten vor.
„Was uns von den anderen Methoden unterscheidet, ist die Kombination von Methoden, die wir verwenden. Wir nutzen nämlich sowohl die Foodpairing-Methode als auch eine statistische Analyse bestehender Rezepte“, erklärt Pinel. Das Ergebnis ist eine App, in der man die künstliche Intelligenz von Chef Watson auf die Probe stellen kann. Ausgangspunkt ist eine Zutat oder eine Art von Gericht, die man eingibt. Zusätzlich kann man Zutaten ausschließen und Küchen oder Stile wie Indisch, Kubanisch oder Texmex auswählen. Eher klassisch oder überraschend? Mit Watson kein Problem. Dann ermittelt der Computer aus Tausenden Zutaten diejenigen, die gut zusammenpassen, gut zusammen schmecken sowie neu und überraschend sind. Innerhalb von Sekunden erhält der User ein Rezept und Zubereitungsinformationen. Nur kochen muss man dann noch selbst.

Doch wo liegen die Grenzen von Chef Watson? Kann er unendlich viele ausgefallene, raffinierte Rezepte produzieren und so den großartigen Küchenchefs dieser Welt Konkurrenz machen? So leicht ist es nicht, weiß Florian Pinel: „Wir haben eine doppelte Herausforderung. Als Erstes müssen wir die interessanten Pairings finden und dann die Rezepte mit allen Mengenangaben und Zubereitungsschritten für die User produzieren. Das reduziert unsere Möglichkeiten. Denn wenn unsere Kombinationen zu verrückt werden, können wir unserem User leider nicht mehr sagen, wie er das Gericht zubereiten soll. Für einen Küchenchef wäre das kein Problem, der würde das herausfinden. Dieses Limit kommt durch unsere Zielgruppe zustande und das sind momentan nur Leute, die zu Hause kochen.“ Watson wäre nicht Watson, hätte er nicht den einen oder anderen Trumpf im Ärmel, denn IBM hat ein System entwickelt, das auf Bereiche wie Arznei- oder Krebsforschung übertragen werden kann – und deshalb auch im Foodsektor weiter ausgebaut werden könnte. Etwa wenn ein Küchenchef ein Rezept günstiger umsetzen möchte, indem er eine Zutat ersetzt. „Der Trick wäre es, ein Produkt durch mehrere zu ersetzen, um so nahe wie möglich an den ursprünglichen Geschmack heranzukommen.“
Wer selbst ausprobieren will, was aktuell möglich ist, fordert Watson entweder über die App heraus oder wirft einen Blick in das kürzlich erschienene Kochbuch „Cognitive Cooking with Chef Watson“.

Chef Watson

Sardine – Erdbeere – Tomate – Cognac
Sardine – Erdbeere – Tomate – Cognac | System 03

System 03: Foodpairing der belgischen Datenspezialisten
Komplette Rezepte entwerfen die Macher der Website Foodpairing.com wie etwa eine gewagte Erdbeer-Kombination mit Sardine, Tomate und Cognac. Hier ist die Zielgruppe ganz klar die Gastronomie. Schon durch die Zusammensetzung seines Teams zeigt Bernard Lahousse, Foodingenieur und Firmengründer, worauf es ihm ankommt: „Wir definieren Foodpairing als ein Unternehmen für Foodtechnologie, wo wir Lebensmittelwissenschaft mit Gastronomie kombinieren. Wir haben ehemalige Sterneköche im Unternehmen und auf technischer Ebene haben wir ein junges dynamisches Team, das in enger Abstimmung mit den Küchenchefs die Algorithmen entwickelt.“ Um die besten Ergebnisse zu erzielen, werden im Gegensatz zu anderen Methoden alle Daten selbst erhoben, so wurden in den letzten zehn Jahren etwas mehr als 1600 Produkte analysiert.

Dabei geht die Analyse über den meistverwendeten Gaschromatografen hinaus. Denn dieser nimmt die Aromen anders wahr als der Mensch. Mit einer verfeinerten Methode stellen Lahousse und sein Team fest, welche die Schlüsselmoleküle eines Nahrungsmittels sind. Außerdem arbeiten die Experten mit Algorithmen, um die Beziehungen zwischen diesen Molekülen zu berechnen. Wie auch bei der außergewöhnlichen Kombination Sardine – Erdbeere – Tomate – Cognac. „Am Anfang ging es mehr um die Aromakombinationen. Jetzt haben wir uns in die Richtung entwickelt, dass wir komplette Rezepte generieren, die Geschmack und Textur einbeziehen“, erklärt Lahousse die Ausrichtung von Foodpairing®. Wie wird die Methode also in der Praxis verwendet? 50 Prozent der User sind Küchenchefs, 20 Prozent Barkeeper und auch die Foodindustrie gehört zu den Kunden.

Apfelholz – Erdbeere – Gurke – Sour Cream
Apfelholz – Erdbeere – Gurke – Sour Cream | System 03

Dabei geht es etwa darum, Küchenchefs Lösungen anzubieten, wenn sie ihr Signature Dish mit regionalen oder saisonalen Produkten umsetzen oder mehr Wert auf Nachhaltigkeit legen wollen. Wichtig ist weiterhin die Pionierarbeit für Küchenchefs in Peru, durch die Analyse von Früchten wie Lucuma aus der Amazonasregion, die nicht oft verwendet werden. Hier liefern die belgischen Forscher Kombinationsmöglichkeiten. Oder für einen Küchenchef in den USA, der Zutaten aus der indianischen Küche neu beleben will, dafür aber keine Rezepte hat. Mit dem Input zu den Aromakomponenten erhält der Koch die Ausgangsinformationen zum Experimentieren. Ein weiteres Einsatzgebiet: Wenn es um die Ansprüche der Gäste in der Zukunft geht, so Bernard Lahousse: „Der Job von Küchenchefs wird eine ziemliche Herausforderung sein, weil die Millennial-Generation immer weniger für gutes Essen mit Top-Produkten zahlen will. Hier ist die Kreativität gefragt, mit Zutaten wie Karotten, Kartoffeln oder Quinoa überraschende, gesunde und gleichzeitig günstige Gerichte zu kreieren.“ Nachhaltigkeit steht außerdem im Zentrum der Arbeit der belgischen Foodtechniker verbunden mit der Frage, wie man den globalen Footprint verringern kann: Dafür analysiert Foodpairing®, wie etwa exotische Zutaten durch regionale Produkte ersetzt werden können. Thunfisch zum Beispiel taucht in der Datenbank nicht auf.

Das Entscheidende bei allen drei Methoden: Sie liefern Inspiration und Kreativität. Denn wichtig sollte es doch sein, dass Küchenchefs sich auf das konzentrieren dürfen, was sie am besten können: Kreationen, die einen vom Hocker hauen. Ob mithilfe der Foodpairing-Techniken oder ohne. Der eine oder andere Aha-Effekt ist garantiert.
Foodpairing

14.11.2015