Ausgabe 174, F&B Know-how

Eine Prise Meer

Gemüse wächst nicht nur an Land: Warum es Sinn macht, Algen den Einzug in die Küche zu gewähren. Das hydrophile Multitalent ist mehr als Treibgut am Strand.

unter dem MeerFotos: Shutterstock, Xulio Rey Lopez

Die Idee ist gut, aber die Welt noch nicht bereit: Dass Gemüse auch aus dem Meer kommt, scheint einfach nicht in die Köpfe hineinzuwollen. Dabei überzeugen Algen schon mit ihren reinigenden Aufgaben im Meer und ihren inneren Werten an Mineral- und Ballaststoffen. Genauso haben sie sich um die Waden der Kosmetik- und Pharmaindustrie geschlängelt. Nur die Gastronomie will sich noch nicht recht überzeugen lassen. Auf dem Teller sind sie trotz ihrer euphorisch bekannt gegebenen Wirkung auf den Körper ein naserümpfend beäugter Exot.

Unter dem Meer
Vor rund zehn Jahren gab es eine Welle aus Algen, die die Küchen überschwemmte. Damals wurden frische Algen als das neue Wundermittel, das Allroundtalent mit einem Geschmack nach Meer gehypt. Nur leider konnten sie damals im frischen Zustand kaum gelagert werden und durften damit nicht bleiben. Zu unbrauchbar und schwierig die Logistik und Lagerung. Im Süden Deutschlands kam die Welle erst gar nicht an. Zu weit weg vom Meer. „Wenn wir die Verkaufszahlen betrachten, gibt es eindeutig ein Gefälle von Nord nach Süd“, erklärt Jürgen Mann, Geschäftsführer von HamppTexturas. „Wir verkaufen rund 60 bis 70 Prozent unserer Algenprodukte nach Norddeutschland und 30 bis 40 Prozent in die restlichen Regionen südlich der Main-Grenze.“ Im Norden von Deutschland ist man an den salzigen Geschmack gewöhnt. Die Spanier rund um Ferran Adrià pflegen sowieso eine mediterrane Einstellung gegenüber dem Meeresgut. Im Norden von Europa ist die Akzeptanz wieder höher – auch im Vergleich zum deutschen Norden. Auch in skandinavischen Ländern wächst das Bedürfnis nach salzigem Gemüse. Das liegt nicht zuletzt an mutigen Köchen aus der Region und der Vielzahl an künstlich angelegten Algenfarmen. „Algenfarmen bei Dänemark oder Norwegen sollen die Mineralstoffe aus den Abfällen der Aquakulturen neutralisieren. Algen dienen dem Meer als natürliches Klärwerk, da sie Nitrat und Phosphat aus dem überschüssigen Futter und den Ausscheidungen der Fische aufnehmen“, weiß Klaus Lüning, Besitzer einer Algenfarm auf Sylt. Der Meeresbotaniker befasst sich seit den 1960er-Jahren intensiv mit der Materie. Als die Digitalisierung die Auswertung von Aufzeichnungen mit sich brachte, wurde Algenforschern schnell klar, dass das Grünzeug in der Nacht wächst. „Es gibt Sorten in Galicien, die meterweise in einer Nacht wachsen. Am Tag betreiben sie Fotosynthese“, berichtet Jürgen Mann von der Region Spaniens, aus der er Algen für seine Produkte von HamppTexturas bezieht. „An der spanischen Atlantikküste herrschen im Meer nahezu perfekte Verhältnisse für Algen – es hat die richtige Temperatur, ist sehr bewegt und nährstoffreich.“ 80 bis 85 Prozent der Produkte aus Manns Sortiment stammen aus dem Wildfang. Der Rest wird in Tanks an der Küste gezüchtet. Das macht besonders in Regionen mit hohen Schwermetallbelastungen Sinn. Quecksilber oder Kadmium sind bespielsweise stark gesundheitsgefährdend...

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14.11.2015