Ausgabe 174, Konzepte & Openings

How to

Anleitung zum 3-Sterne-Restaurant aus erster Hand: ROLLING PIN zeigt exklusiv, wie The Table by K. Fehling schritt für Schritt entsteht und welche dabei gesetzt werden müssen.

The Table by K. Fehling im AufbauFoto: R. Kürbitz/Heyroth & Kürbitz freie Architekten BDA

Ein Restaurant, das in der 3-Sterne-Liga mitspielen will, muss auf dem Teller richtig Gas geben. Ein Restaurant, das dabei nicht in Schönheit sterben möchte, muss auch noch die richtige Form an Entertainment dazuliefern. Ein Gedanke, den Kevin Fehling maßgeblich in sein Konzept eingebaut hat. Durch die relative Nähe des Gastes zur Küche erfolgt dessen Unterhaltung nicht ausschließlich durch das Servicepersonal, sondern auch durch ihn selbst sowie seine Köche. „Natürlich zählt für mich in erster Linie der perfekte Geschmack, aber es braucht auch das richtige Maß an Gästeunterhaltung und Kontakt.“ Konkret bedeutet dies, dass nicht nur während des gesamten Menüs ein optisches Dauerrauschen durch den Blick in die Küche herrscht, sondern bei spezifischen Gängen durch Köche und Service auf den beiden oval geformten Anrichteinseln der Gast aktiv zum Zusehen eingeladen und durch Erklärungen emotional abgeholt wird. Dafür werden von Kevin Fehling klassische und fast vergessene Techniken und Tugenden wie das Tranchieren von Fleisch oder das Flämmen von Gefrorenem eingesetzt.

Und wenn das Dinner durch Koch und Kellner zur Show wird, gelten auch einige Regeln, die dem Entertainment-Biz entlehnt werden. Wie etwa...



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14.11.2015