Ausgabe 175, Kolumne

Dr. Badass: My Captain, bist du ein Leithammel? (1/2)

Dr. Badass & Top-Sommelier aus dem 2-Sterne-Restaurant Tantris Justin Leone über Voraussetzungen, die man als Restaurantmanager haben sollte.

 Justin Leone

Unser angsteinflößender Trip ist Geschichte. Das Schiff hat jedes Wetter überdauert und wir haben die heiß ersehnten Schätze erbeutet. Das dramatische Bild eines jungen, auf dem Tisch Literatur vortragenden Robin Williams ist fürwahr inspirierend. Und dem Job eines großartigen Restaurantmanagers nicht ganz unähnlich. Ob man nun elfenbeinbleiche Internatsschüler unterrichtet oder Milchbuben-Gastronomen betreut: Erfolg beginnt mit einer starken Führungspersönlichkeit, die ihr Team jeden Tag zum Sieg führt und es dabei so aussehen lässt, als wäre es ein Spaziergang. Hast du, was es braucht, um das schwere Kreuz zu tragen? Hier ist eine Checkliste aller Dos und Don’ts, um deine Entscheidung zu erleichtern.

1 Es ist ein schmutziger Job, aber einer muss ihn ja machen
Manchmal besteht Management aus vielen wenig glamourösen Aspekten. Das verstopfte Damen-WC an einem geschäftigen Abendservice am Freitag zu reinigen etwa. Den Leinenanzug mit Bier anzusauen, während man das Fass wechseln muss. Oder die eigene Seidenkrawatte zu ruinieren, weil ein plötzliches Unwetter die Terrasse überfällt und die nach innen stürmenden Gäste dich mit sauteurem Bordeaux beschütten und einige noch ungehalten werden, weil sie an einem völlig überbuchten Samstagabend nicht sofort einen Ersatztisch bekommen. Stay calm!

2 Killing them softly
Jeder muss mal irgendwo anfangen. Und wie für die meisten unter uns beginnt das Ganze nun mal ganz unten. Mit zarten 19 Jahren auf dem Buckel und noch immer etwas grün hinter den Ohren geben sich mutige Youngster, die gerade frisch von der Ausbildung kommen, ihrem zukünftigen Schuldspruch hin: schleppen, laufen und schwitzen. Ihr Leben ist schon hart genug, also streu nicht auch noch durch unprofessionelle Sprache Salz in ihre Wunden. Ernst und gleichermaßen pädagogisch ist gut. Persönlich und verletztend natürlich nicht. Also unabhängig von der fehlerhaften ausgedruckten Rechnung oder dem falschen Wasser für Tisch 23: Bezeichnungen wie „Amöbe“, „Einzeller“, „Peinlich“ oder „Nigger“ sind einfach unakzeptabel. Auch wenn es bis zu einem gewissen Grad komisch gemeint gewesen sein sollte. Es ist dein Job, die Stärken deines Teams aufzuzeigen und...

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14.11.2015