Ausgabe 175, Porträts

Mutti ist die Beste

Esben Holmboe Bang feiert mit jedem Service Muttertag. Total vernarrt ist er in sie, sodass er sein Restaurant auch gleich nach ihr benannt hat: Maaemo. Das bedeutet „Mutter Erde“ und der huldigt er mit jedem Gang …

Esben Holmboe Bang konzetriert bei der Arbeit Shutterstock, Images supplied by Manley Communications, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Mats Grimsaeth Photography / Red Bull Hangar-7

Steht man vor Esben Holmboe Bang, dann denkt man nicht automatisch an zart oder fein. Wie ein ausgewiesenes Muttersöhnchen sieht der Inhaber und Küchenchef des Maaemo auch nicht aus. Eher so, als wäre er dem im unteren Stock des Gebäudes befindlichen Polizeipräsidium entflohen. Aber der hünenhafte Däne, der sich im norwegischen Oslo mit seinem Restaurant einen großen Namen gemacht hat, ist eben nicht so wie der erste Eindruck. Bisschen ein abenteuerlustiger Wikinger ist der Juni-Gastkoch des Hangar-7 schon, wenn man bedenkt, dass er geräucherte und hart getrocknete Rentierherzen serviert. Oder wenn er in die Notaufnahme eingeliefert wird, weil er auf seinem Trip durch die norwegischen Wälder eben alles, was er kennt – und in diesem speziellen Fall eben nicht kennt – kostet. Könnte ja grandios schmecken. Seit dem kleinen Zwischenfall ist Esben Holmboe Bang ein bisschen vorsichtiger und schult sich und seine Jungs, bevor sie das Gelände mit ihren Weidenkörbchen unsicher machen. Denn wenn es eine Regel bei dem Kochrebellen gibt, dann folgende: Es muss zu 100 Prozent biologische Haute Cuisine sein. Fleisch, gerne, und am liebsten von kleinen Produzenten. Einer von ihnen hat im gesamten nur zehn Tiere. Sind keine mehr verfügbar, dann ändert sich eben die Karte. Regnet es einmal ein bisschen weniger und bleiben die Pilze aus, dann fliegen die darauf basierenden Gerichte aus dem Menü. Dieser konsequente und auf die Spitze getriebene Regionalfetischismus ist unumstößlich im Konzept von Esben Holmboe Bang. Mit allen Einschränkungen und eben allen Freiheiten und Wiederentdeckungen, die diese Einstellung mit sich bringt. Wie etwa die Techniken, die Norwegen anno dazumal durch den Winter brachte: Trocknen, Pökeln und Räuchern stehen hoch im Kurs...

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14.11.2015