Ausgabe 179, F&B Know-how

Durchgetrocknet

Carne do Sol, Sucuk, Jerky, Pemmikan und Biltong: Neues von der Fleischtheke.

Fotos: Peter Urban, Cara-Irina Wagner Foto Hirsch, beigestellt, Shutterstock

Durchgetrocknetes Fleisch

Ob luftgetrocknete Fasanenbrust oder rustikale Salami: Wer gerne mit Fleisch und Gewürzen arbeitet und noch dazu viel Geduld mitbringt, dem wird beim Thema Fleischtrocknung das beefaffine Herz aufgehen. Das Trocknen von Fleisch zum Haltbarmachen ist nämlich eine uralte Technik und wird weltweit angewandt. Und obwohl diese Techniken weit in die kulinarische Geschichte zurückgreifen, gibt es zu diesem Thema erstaunlicherweise wenig Literatur zu finden. Eine lesenswerte Ausnahme stellt dabei das Buch „Fleisch selbst trocknen: Leicht gemacht!“ vom Koch und Publizisten Gerd Wolfgang Sievers dar. Angefangen bei der theoretischen Grundlage des Fleischtrocknens zeigt Sievers, wie man Schinken, Würste, Schweine-, Rind-, Lamm-, Pferde- und Wildfleisch richtig trocknet und daraus die diversen begehrten Trockenfleischspezialitäten herstellt. Geht es nach Sievers, sind die Basics immer ganz klar: Um Fleisch selbst zu trocknen, braucht man lediglich zwei Dinge, nämlich Salz und Luft. Denn mit Salz wird das Fleisch überhaupt erst haltbar gemacht. Es entzieht dem Fleisch Wasser, was den Trocknungsprozess beschleunigt. Gleichzeitig konserviert es. Man unterscheidet zwischen Kochsalz, Meersalz und Nitritpökelsalz. Kochsalz ist einfaches Natriumchlorid und in Form von Steinsalz universell einsetzbar. Hochwertiger, und damit für edle Wurst- und Schinkenwaren besser geeignet, ist allerdings Meersalz, weil es durch verschiedene Spurenelemente, Einschlüsse und Verunreinigungen ganz besonders intensiv und wohlschmeckend ist. Gerade bei der Trockenpökelung ist das grobe Meersalz unersetzlich, weil es sich langsamer auflöst und die Salzeinwirkung damit intensiver ist. Vor allem bei Prosciutto und anderen italienischen Wurstwaren ist das unbedingt notwendig! Ni­tritpökelsalz bewirkt vor allem, dass das Fleisch nicht grau, sondern rötlich aussieht. Um das Fleisch nach dem Pökeln oder Marinieren zu dehydrieren, bieten sich verschiedene Methoden an. Welche die jeweils geeignetste ist, richtet sich einerseits nach dem Rezept, andererseits nach den klimatischen Bedingungen und nicht zuletzt natürlich auch nach dem eigenen Geschmack und den eigenen Vorlieben. Auf den folgenden Seiten geben wir einen schnellen Überblick über richtiges Pökeln, die unterschiedlichen Trocknungsmethoden, Trockenfleischvarianten rund um den Globus und holen uns Expertentipps von Sternekoch Joachim „Jockl“ Kaiser.

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30.09.2015