Ausgabe 179, F&B Know-how

Wie schmeckt eigentlich ... Mochi?

Was in Japan zu Neujahr nicht fehlen darf, sind? Mochis! Die kleinen Glücksbringer bringen euch ein spannendes Mundgefühl.

Mochi-japanische Reisbaellchen in verschiedenen Farben

Reisbällchen zum japanischen Neujahr

Zum japanischen Neujahr darf eines keinesfalls fehlen: der traditionelle Reiskuchen namens Mochi. Viele weitere Süßigkeiten, die typisch sind für Nippon, werden aus der Mochi-Grundform hergestellt oder sind Abwandlungen der puren Variante, gefüllt mit Eiscreme, süßer Bohnenpaste, Lotuswurzeln und ganzen Früchten oder gewälzt in Sojamehl.

In der traditionellen Herstellungsweise wird die Grundmasse aus Mochigome, einem speziellen Klebreis, zunächst über einen längeren Zeitraum in Wasser eingeweicht, gedämpft und anschließend in Holzbottichen mit großen Holzhämmern geschlagen. Diesen Prozess übernehmen heute meist Maschinen, da ein großer Kraftaufwand nötig ist, um den Reis in ein feines Mehl zu verwandeln. Dieses Mehl wird anschließend mit Wasser zu einer weißen Masse verarbeitet, die gekocht wird, bis sie elastisch und ein wenig durchsichtig geworden ist. Das ist die Basis für Mochis, die es in den verschiedensten Formen gibt. In der klassischen Variante werden Mochis zu Kügelchen gerollt oder in Ornamentförmchen gepresst.

Frisches Mochi hält sich nicht lange, ist schimmelanfällig und wird entweder tiefgefroren oder innerhalb von wenigen Tagen gekocht. Auch gebacken oder gegrillt wird die vielseitige Süßspeise, die warm mit verschiedenen Saucen serviert wird. Besonders das Backen ist als Zubereitungsform hervorzuheben, denn im Ofen platzen die Mochis auf und entwickeln eine interessante Textur, die die Saucen perfekt aufnimmt. Doch damit ist der Einsatz von Mochi noch nicht am Ende: Auch in süßen oder pikanten Suppen finden sich die Reismehlspezialitäten wieder.

Der Geschmack der Mochis hängt davon ab, wie die Masse gefüllt wurde – ein dominanter Eigengeschmack ist nicht zu verzeichnen, eher eine zarte Reisnote. Dafür haut die Textur ordentlich rein: Sie ist weich und zäh wie bei einem Gummibärchen, nimmt die Kaumuskeln aber nicht so sehr in Anspruch. Diese Eigenschaften – spannendes Mundgefühl und geringer Eigengeschmack – machen Mochi zu einem enorm vielseitigen Produkt. Zu beziehen im Asia-Laden ab circa einem Euro pro 100 Gramm.

05.10.2015