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Junge Wilde 2015 – Das Tagebuch

Matthias Bernwieser rockte bei seiner Reise ins Land des Caipirinhas die Gastroszene. Grund des Trips: Der Sieger der Auszeichnung Junger Wilder 2015 gewann eine Stage bei Alex Atala. Was ihm seit dem Sieg im Februar noch passierte.

Fotos: beigestellt

 

Matthias Bernwieser in Brasilien
JUNGER WILDER 2015 Matthias Bernwieser kocht für das Team von Alex Atala im Restaurant D.O.M. in Sao Paolo (2). Als Nachtisch gibt’s Foto-Grüße im Atala-Style: Das Team und Matthias stellen das geniale Cover-Foto von Alex nach (1).
Neues ausprobieren in Brasilien.
In Brasilien gibt es viel zu entdecken: Matthias Bernwieser lernt Geovane Carniero, den Küchenchef des D.O.M., kennen (3), kocht für sein eigenes Pop up (4) und isst zum ersten Mal einen Kokosnussapfel (5). Kokosnuss-Apfel: Wenn die Nuss spriesst, sieht es innen so aus.
Grill it: Carabineros!
Einfallsreich und erfinderisch: Auf dem selbst gebauten Grill aus einer Schüssel in Atalas Küche liegen frische Carabinieros (6). Beim eigenen Pop-up von Matthias gab es dann dieses Dessert – trotz weniger Geräteauswahl: Mascarpone, grüner Wacholder, fermentierte Waldbeeren (7).
Urlaub muss sein!
Matthias Bernwieser hatte neben seiner Stage bei Alex Atala im Restaurant D.O.M auch Zeit, am Strand die brasilianische Sonne (8), die Cocktails (9) und die Gastfreundschaft zu genießen (10). Herzlich willkommen war er bei Pop-up-Partnerin Denise und D.O.M.-Sous-Chefin Maria (v. li. n. re.).
Brasilien lässt grüßen!
Klitzekleines Kühlhaus: Eigentlich nur Platz für zwei - hier demonstriert Matthias (li.) mit der D.O.M.-Crew seine Tetris-Künste (11). Kirschen am Stamm: Der Jabuticaba-Baum trägt traubenähnliche Früchte, die samtiges Fleisch unter einer sauren Schale verstecken (12).
Küchenwerke von Matthias Bernwieser
Matthias Bernwieser kochte im D.O.M. gemeinsam mit Alex Atala eines seiner Siganture Dishes. Krabbeliges aus Brasilien: vergoldete Ameisen vom Amazonas auf Meringue von Alex Atala (13). Nach der Stage im Restaurant veranstaltete Bernwieser ein Pop-up-Projekt mit norwegischer Küche: Estragon-Emulsion, verkohlte Karotte, junge Kokosnuss-Erdnuss-Vinaigrette (14).

Mit dem Sieg in der Tasche

Matthias Bernwieser gewann mit dem Titel Junger Wilder 2015 eine Stage im Restaurant D.O.M. bei dem Spitzenkoch Alex Atala. Aber wenn er einmal in Brasilien kocht, dann zieht er auch sein eigenes Ding auf: Ein zweitägiges Pop-up. Aber das ist lange nicht alles, was er seit dem Finale der Jungen Wilden im Februar noch erlebte.

Wie ist es dir ergangen seit dem Sieg bei den Jungen Wilden?

Matthias Bernwieser: Sehr gut! Ich reise unheimlich viel, treffe großartige Köche, tausche mich aus und plane eigene Projekte. Der Sieg bei den Jungen Wilden war ein Sechser im Lotto! Ich war gerade noch Sous Chef in Norwegen und auf einmal stehe ich auf Messen als Gastkoch für große Fleischproduzenten oder bin unterwegs im Flieger in die USA zu einer dreiwöchigen Cooking-Tour. Ich wollte immer die Welt sehen, nun habe ich ständig neue Möglichkeiten und Jobs.

Das Highlight bisher war natürlich die Stage bei Alex Atala. Was hast du während der zweiwöchigen Stage bei Alex Atala erlebt?

Bernwieser: Ich bin mit der Erwartung angekommen, dass ich Alex Atala vermutlich gar nicht kennenlerne. Aber er ist so cool und bodenständig und hat mich herzlich in seinem Team aufgenommen. Ich schaute mir kurz die Produktionsküche an und wurde danach von der Sous Chefin Maria gefragt, ob ich lieber in der Produktionsküche oder in der Küche des Restaurants arbeiten möchte. Da habe ich natürlich nicht zweimal überlegen müssen und mich sofort für die Restaurantküche entschieden. Also ab auf die andere Straßenseite und an den Herd des D.O.M. Es war sehr abgefahren, einen der besten Köche weltweit zu treffen. 

Wie war’s, Alex Atala kennenzulernen?

Bernwieser: Er ist sehr aufgeschlossen und redet viel über seinen Stil und seine Philosophie. Wir haben beispielsweise mit dem Team zusammengesessen und über Produkte und ihre Qualität gesprochen. Er war auch interessiert daran, was ich vorher gemacht habe, woher ich komme, wie ich meine Linie beschreibe. Und das von einem Mann, der in Brasilien wie ein Rockstar gefeiert wird. Er ist eben nicht abgehoben, sodass man sich in seiner Gegenwart und in der Küche sofort wohlfühlt. Das liegt sicher auch an der Mentalität der Südamerikaner. Sein Team hat mich genauso schnell und offen aufgenommen. 

Warst du zuvor schon in Südamerika?

Bernwieser: Nein, vor den Jungen Wilden war ich noch nie in Südamerika. Aber jetzt möchte ich auf jeden Fall noch einmal hinreisen. Auch weil mich die Länder und Küchen in Südamerika interessieren. Insgesamt habe ich das Gefühl, dass ich viel mehr bekommen habe, als ich hätte zurückgeben können.  

Gab es denn Verständigungsprobleme?

Bernwieser: Ja, natürlich. Davon darf man sich aber nicht abschrecken lassen. Mit Händen und Füßen klappt es dann doch meistens irgendwie. Außer mit Geovane Carniero, dem Küchenchef von Alex. Da er nur Portugiesisch spricht, haben wir uns leider nur sehr wenig unterhalten. Aber viele Mitarbeiter konnten zumindest ein bisschen Englisch. Für mich war am wichtigsten, dass ich mich mit Alex unterhalten konnte.

Hast du ein Produkt gegessen, das du vorher noch nicht kanntest?

Bernwieser: Ja, einen Kokosnussapfel. Er entsteht, wenn die Nuss anfängt zu sprießen. Dann verändert sich der Saft und es entsteht ein Inneres, das leicht nach Kokos schmeckt. Ganz anders als die harte Schale, die man hier bekommt. Davon gelesen habe ich, aber es selbst zu probieren, ist eine ganz andere Liga. Auch die Früchte des Jabuticaba-Baumes, die eine saure Schale und ein samtiges, traubenähnliches Inneres haben, waren neu für mich. Ich wusste gar nicht, wie groß die Produktvielfalt in Südamerika ist. Das Land und die für mich ungewöhnliche Produktfülle und Geschmäcke in einer ausgezeichneten Küche wie der im D.O.M. kennenzulernen, ist eine einmalige Chance für jeden jungen Koch.

Welchen Unterschied gibt es in der Küche?

Bernwieser: Es ist faszinierend, mit wie wenig Mitteln viel erreicht werden kann. Sous-vide, Dampfgarer oder einen Grill gab es einfach nicht. Auch kein warmes Wasser. Trotzdem schafft es Atala, die Küche zu rocken. Ich habe für mein Pop-up-Projekt, das ich zusätzlich in Brasilien nach meiner Stage aufzog, nach einem Pacojet gefragt und wurde schräg angeguckt. Zum Glück hat mir Maria einen von den einzigen drei Pacojets in Brasilien organisiert – nein, das ist natürlich ein Spaß, aber es fühlte sich so an.   

Wo fand das Pop-up statt?

Bernwieser: In einem Lokal namens Estudio Gastronomico Luna Garcia. Ich wollte die Zeit in Brasilien nutzen und so viel erleben wie möglich. Die Location und die Planung im Vorfeld organisierte Denise, die ich im Vorhinein zufällig in Norwegen kennenlernte. Ich sagte ihr damals, wenn ich die Jungen Wilden gewinne, machen wir in Brasilien etwas zusammen. So kam es auch. Ich habe mich dabei ausschließlich um das Menü gekümmert. Ich durfte in den Mittagspausen des D.O.M. in der Küche mein Mise en place vorbereiten und die Geräte und das Kühlhaus nutzen. Außerdem haben mir meine Kollegen im D.O.M. geholfen – ohne Bezahlung. Das war ganz sicher nicht selbstverständlich und ist ein sehr gutes Beispiel für die große Herzlichkeit der Menschen. Das hat mir an der Reise tatsächlich am besten gefallen.

Wieder zurück in der Heimat, hast du nur eine kurze Verschnaufzeit. Was hast du vor?

Bernwieser: Ich habe einige Pläne wie einen Familienbesuch und treffe mich außerdem mit Walter Triebl, dem Jungen Wilden 2014. Die Community unter den Gewinnern und Teilnehmern ist einfach beeindruckend. Mit Walter ist eine enge Freundschaft entstanden.

Es hat sich also gelohnt, ein zweites Mal bei den Jungen Wilden mitzumachen?

Bernwieser: Nachdem ich beim ersten Mal knapp am Sieg vorbeigerutscht bin, war ich schon sehr enttäuscht, aber auch hoch motiviert, es nochmals anzugehen. Und habe dabei anscheinend alles richtig gemacht. Jetzt kenne ich den Gewinn, der in Brasilien auf mich gewartet hat, und weiß, dass es die richtige Entscheidung war, noch einmal mitzumachen. Es ist einfach unbeschreiblich, bei so vielen coolen Events dabei zu sein. Auf einmal kennen mich einfach viele Menschen und laden mich zu Messen, Gastauftritten und Veranstaltungen ein. Die Herausforderung und die Konkurrenz bei den Jungen Wilden sind zwar groß, aber es hat sich für mich absolut ausgezahlt!

www.jungewilde.eu 

20.10.2015