Ausgabe 184, F&B Know-how

Pavé Rump

Die Rinderkeule beginnt mit der Hüfte, die auch Blume genannt wird. Der Hüftdeckel ist unter dem Namen Tafelspitz bekannt.

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Maksim Shdan

Hüftgold vom Rind

Hüftgold

Die Hüfte hat einen intensiven Rindfleischgeschmack und einen kernigen, saftigen Biss. Eine ausgezeichnete Wahl für tägliche Gerichte. Erhältlich als Steaks und als Braten. Bei der Draufsicht erkennt man jedoch, dass die Hüfte aus zwei Muskelpartien besteht. Einem ovalen größeren Muskel und einem länglichen kleineren Muskel, getrennt durch eine Sehne, die man als helles Vlies erkennen kann. Auch sieht man ganz klar den Verlauf der Maserung: Beim ovalen Muskel verläuft die Maserung längs von oben bis unten.

Der Muskel

Beim länglichen Muskel verläuft die Maserung nach außen weg. Nun trennt man mit einem scharfen Messer die beiden Muskeln voneinander, indem das helle Vlies als Richtungsgeber dient, und versucht, vorsichtig an der nun auftauchenden Sehne entlang zu schneiden. Nach der Trennung erhält man nun die dicke Hüfte und den länglichen Teil, das Hüft-Filet.

Die Bratenstücke

Jetzt muss man vorsichtig die deutlich sichtbare Sehne ablösen und so erhält man so ziemlich die besten Bratenstücke, die es gibt, vielseitig verwendbar und sogar für Carpaccio geeignet. Wir wollen aber Steaks schneiden. Dafür muss man auf den Verlauf der Maserung achten und gegen die Maserung im rechten Winkel schneiden.

Bratenstücke vom Rind

Bei der dicken Hüfte ist es relativ leicht, beim Hüft-Filet muss beachtet werden, dass die Maserung schräg nach außen verläuft und das Messer darum auch schräg gegen die Maserung anzusetzen ist. Der Physiker würde sagen, wir haben dadurch die Oberfläche vergrößert und je größer die Oberfläche, desto zarter das Fleisch. Die so geschnittenen Steaks unterscheiden sich im Schnittbild kaum von dem eines Rinderfilets. 

 

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20.01.2016